Che tipo di pesce è il baccalà?
Il baccalà è una varietà di merluzzo sottoposto a processo di salagione. In conformità con un decreto ministeriale italiano, il termine "baccalà" si riferisce esclusivamente al merluzzo nordico grigio (Gadus macrocephalus), trattato con il metodo di conservazione attraverso salagione e stagionamento. Per spiegare cos’è il baccalà, è importante capire quali siano le differenze tra baccalà e stoccafisso, che è il merluzzo nordico bianco (Gadus morhua) preparato per la conservazione mediante essiccazione, senza l'impiego di sale. Tuttavia, specifichiamo che in gran parte delle zone del Veneto, lo stoccafisso è comunemente chiamato baccalà, come nel caso del celebre piatto baccalà alla vicentina, che in realtà viene preparato utilizzando lo stoccafisso. In Veneto, Friuli e Trentino il merluzzo salato è conosciuto come “bertagnin”, mentre lo stoccafisso viene chiamato baccalà. Tutte le ricette di quest’area, diventate nel tempo tradizionali, non utilizzano perciò il merluzzo sotto sale, ma quello essiccato.
In sintesi, il termine "baccalà" o sue varianti, in generale, si riferisce semplicemente al pesce a carne bianca, generalmente di tipo merluzzo, sottoposto al processo di salagione. Il baccalà è universalmente conosciuto come pesce salato.
Che differenza c’è tra baccalà e stoccafisso?
Dal momento che si tratta di un tipo di conservazione e non di un pesce, si è pensato di tutelare il baccalà per evitare che la denominazione venisse utilizzata con specie ittiche differenti rispetto alla tipologia di merluzzo che si presta a queste tecniche di lavorazione.
Grazie al Decreto Ministeriale del 1997, si regolamenta e riserva la denominazione di baccalà e stoccafisso ai merluzzi delle specie Gadus morhua e Gadus macrocephalus (o merluzzo del Pacifico): i soli che possono essere commercializzati in forma salata, come baccalà appunto ed essiccata, quindi come stoccafisso.
Perché si chiama baccalà?
L’origine del termine baccalà non è molto chiara, secondo alcuni deriva da “kabeljaw” che in fiammingo significa bastone di pesce, secondo altri invece ha un’origine dal portoghese bacalhao o dallo spagnolo bacalao, termini che a loro volta derivano dal latino “baculus” che significa bastone.
Diffusione del baccalà nel mondo e in Italia
Presente nelle tradizioni culinarie di molte regioni, il baccalà è un alimento molto apprezzato con un’origine che affonda le proprie radici tra storia e leggenda. Si racconta infatti che già lo conoscessero i Vichinghi e i popoli del nord Europa, ma sappiamo con maggiore sicurezza che furono alcuni pescatori di balene spagnoli e portoghesi a imbattersi in banchi di merluzzi mentre si trovavano nel Golfo di Guascogna e a cercare un modo per conservare la grande abbondanza di pesce pescato. L’idea vincente che trovarono fu quella di utilizzare il medesimo processo di salagione applicato per conservare la carne dei grandi cetacei.
Il baccalà è arrivato in Italia grazie a Piero Querini, nobile veneziano in cerca di fortune commerciali che nel 1432, a seguito di una tempesta, trovò riparo in una delle isole dell’arcipelago delle Lofoten, in Norvegia. Qui scoprì che gli abitanti si nutrivano prevalentemente di un pesce conservato con una particolare tecnica e decise di portarne un grosso carico al suo ritorno a Venezia.
Usi del baccalà in cucina
Oggi il baccalà è un alimento dalla straordinaria versatilità che si presta alla preparazione di tante ricette che seguono la tradizione, ma anche idee innovative. Si può perciò gustare baccalà fritto, baccalà al forno, baccalà in umido e in tante altre varianti differenti che vengono incontro al palato di tutti quelli che sanno apprezzare questo pesce.
Il baccalà viene venduto sotto forma di filettoni o intero, aperto a libro con pelle, pinne, lisca e spine. Prima di cucinarlo, va dissalato tenendolo a bagno in acqua fresca corrente o cambiata ogni 2 ore, per circa 48 ore. Una volta dissalato, il baccalà va sinato, privato della lisca e pinne (se ci sono) e della pelle a seconda della ricetta. Scopriamo dunque tutto quello che c’è da sapere sul baccalà, che tipo di pesce è, come si differenzia dal merluzzo e come scegliere il migliore baccalà. Infine vedremo come cucinare il baccalà secondo tradizione e creare così tanti piatti diversi, tutti gustosissimi.
Il baccalà è un ingrediente molto versatile, ottimo per diverse ricette: in questo articolo sugli antipasti a base di pesce abbiamo spiegato come fare il baccalà fritto in pastella.
Qual è la differenza tra baccalà e merluzzo?
La differenza tra baccalà e merluzzo consiste nel fatto che il primo è il risultato di una lavorazione, mentre il secondo è un pesce che può essere conservato nei modi che abbiamo visto e con il quale si possono realizzare diverse ricette. Quando si parla di baccalà si intende perciò il merluzzo, lavorato e conservato sotto sale per essere utilizzato a distanza di tempo.
Il merluzzo è molto versatile perché, oltre ad essere conservato come abbiamo visto, può essere gustato anche fresco. Si tratta infatti di un pesce che, se consumato appena pescato, presenta un carne gustosa e morbida. Ciò lo rende perfetto per la preparazione di diverse ricette deliziose, ad esempio nella versione fritta in piatti molto amati come il fish and chips, una delle prelibatezze che è possibile gustare da Pescaria, il primo fast food di pesce in Italia.
Come trasformare il merluzzo in baccalà?
Per trasformare il merluzzo in baccalà serve iniziare la lavorazione quando questo è stato appena pescato, una volta giunto a riva. Bisogna innanzitutto pulirlo, aprendolo a libro e provvedendo ad eliminare la lisca. Si procede poi con la sistemazione sotto sale e lo si lascia riposare per circa tre settimane. Una lavorazione che va eseguita con grande attenzione per non alterare la qualità finale del baccalà.
Qual è il migliore e più pregiato baccalà al mondo?
Il migliore e più pregiato baccalà al mondo è quello proveniente dalle isole Lofoten che si trovano a nord ovest della Norvegia. Perché è considerato il migliore baccalà al mondo? Perché proviene da una zona in cui la combinazione di fattori climatici ed atmosferici ha delle peculiarità uniche. Tra gennaio e febbraio, i merluzzi scelgono di deporre le uova proprio qui perché le coste delle Lofoten mantengono un clima più mite che altrove, grazie alla Corrente del Golfo.
Come capire se il baccalà è buono?
Puoi capire se il baccalà è buono se presenta una polpa morbida ed elastica, saporita e non fibrosa. Si tratta di caratteristiche influenzate dal periodo e dal luogo in cui il merluzzo è stato pescato e dal suo nutrimento. Per capire se il baccalà è buono, fate attenzione a:
- il colore della polpa: bianco ma non troppo (eccessivamente bianco significa che potrebbe essere stato sbiancato artificialmente);
- assenza di macchie;
- pelle chiara;
- odore penetrante, purché sia distintamente di pesce.
Come dissalare il baccalà?
Prima di scoprire come cucinare il baccalà dissalato vediamo cosa serve fare prima del suo utilizzo e dunque come dissalare il baccalà. Innanzitutto va messo in ammollo affinché il sale si tolga e la carne si ammorbidisca. Un’operazione da eseguire con attenzione per far sì che il pesce risulti morbido e saporito al punto giusto. Per questo si consiglia di procedere nel seguente modo:
- mettere il baccalà in un recipiente con abbondante acqua fresca e lasciare lì per 48 ore, avendo cura di cambiare l’acqua due volte al giorno ogni 12 ore, anche se si consiglia un ricambio più frequente nelle prime ore dell’ammollo.
- prima di estrarlo dall’acqua e procedere con la preparazione, si suggerisce di assaggiare una piccola scaglia di baccalà presa dal centro per capire se è morbido e dissalato al punto giusto.
- se la verifica è andata a buon fine si procede strizzandolo bene.
Quanto tempo deve stare in ammollo il baccalà secco?
I tempi di ammollo per il baccalà secco, dunque lo stoccafisso variano a seconda del peso del pesce, ma solitamente si consiglia di tenerlo in acqua per una durata che varia tra le 36 e le 48 ore, avendo cura di cambiare l’acqua ad intervalli precisi.
Ricette con il baccalà
Le ricette con il baccalà sono davvero tantissime! Dal baccalà fritto, lesso o in pastella al baccalà al forno, dalle polpette di baccalà alle frittelle di baccalà e tanto altro.
Vediamo quali sono le ricette della tradizione preparate con il baccalà, veri e propri piatti iconici da assaggiare almeno una volta nella vita se si ama questo tipo di pesce.
Ps: prima di farti venire fame, ricorda che da Pescaria prepariamo il merluzzo in tanti modi diversi! Puoi trovarlo nel panino con cotoletta di pesce (con filetto di merluzzo in croccante panatura con caponatina di verdure, fiordilatte, rucola e maionese al basilico), nel panino del menù baby (panino morbido con cotoletta di merluzzo, misticanza e salsa rosa, servito con patatine e ketchup fatto in casa) oppure nel buonissimo fish and chips (filetto di merluzzo con impanatura croccante, servito con patate con la buccia fritte e salsa fatta con ketchup e maio della casa).
- Ricetta del Baccalà alla romana
Detto anche baccalà in umido o in guazzetto, è una ricetta della tradizione giudaico-romana. Ecco la sua preparazione. Dopo aver tolto la pelle e le spine, si taglia il baccalà a pezzetti, si infarina e quindi si frigge in olio di semi. Si preparano dunque gli altri ingredienti: l’uvetta viene messa in ammollo in acqua calda, le patate tagliate a fette vengono cotte in una pentola con acqua salata portata ad ebollizione insieme a dell’aceto bianco e in una padella si rosola un spicchio di aglio e si aggiunge la cipolla tagliata a julienne. Si sfuma tutto con il vino, si incorporano pinoli, uvetta e le patate e si ricopre con pomodori pelati schiacciati bene. A questo punto si aggiunge il baccalà e dopo circa 30 minuti il piatto è pronto.
- Ricetta del Baccalà mantecato
Una ricetta veneta che come tale prevede l’utilizzo dello stoccafisso. Dopo le operazioni preliminari necessarie, il pesce viene cotto in acqua fredda leggermente salata, con aggiunta di aglio e succo di limone. Si procede dunque alla mantecatura della polpa, a mano con un cucchiaio di legno se si vuole seguire il metodo tradizionale o con l’aiuto di una planetaria (è possibile preparare ad esempio il baccalà mantecato con il bimby). Si aggiunge a filo l’olio extravergine di oliva e si fa montare il tutto fino ad ottenere una crema omogenea e compatta. Alla fine si può aggiungere qualche pezzetto intero e del prezzemolo tritato.
- Ricetta del Baccalà alla vicentina
Per questo piatto si utilizza lo stoccafisso che va tagliato, dopo essere stato ammollato e privato di pelle, lisca e spine. Si cucinano le sarde sotto sale tagliate a pezzetti con la cipolla già rosolata e si aggiunge il prezzemolo.
Il pesce va infarinato e irrorato con il soffritto già preparato e quindi i pezzi posti in una pirofila e ricoperti con il soffritto rimanente. Si aggiunge latte, grana grattugiato, sale e pepe e infine l’olio, ricoprendo così tutti i pezzi.
Dopo 4 ore e mezzo di cottura a fuoco lento il baccalà alla vicentina è pronto anche se la cottura esatta varia a seconda dell’esemplare.
- Ricetta del baccalà alla livornese
Un'altra ricetta interessante che ci insegna come cucinare il baccalà dissalato arriva dalla Toscana. In una padella si fa rosolare nell’olio uno spicchio di aglio e si fa soffriggere la cipolla. Si aggiungono quindi i pelati, prima pressati con una forchetta, il peperoncino tritato, il sale, mezzo bicchiere di acqua e si lascia cuocere per 10 minuti. Il baccalà, a tranci, viene infarinato e fatto rosolare in olio EVO e durante la cottura si sfuma il tutto con il vino. Quando il sugo è pronto si aggiungono i pezzi di pesce: dopo 20 minuti il baccalà alla livornese è pronto da servire.
- Ricetta del baccalà alla napoletana
In una casseruola, una volta fatto rosolare l’aglio nell’olio, si unisce il peperoncino a rondelle e si aggiungono i pomodori pelati tagliati a fettine e la loro salsa. Si procede con sale e pepe e poi inserendo le olive, i capperi dissalati e l’origano e si cucina il tutto per circa 15 minuti. Il baccalà va fritto dopo essere stato infarinato e una volta dorato si toglie dal fuoco, viene fatto asciugare su carta assorbente e poi posto su una pirofila. Coperto con la salsa di pomodoro appena preparata va cotto in forno già caldo a 160° per 20 minuti. Una volta pronto si può servire con un aggiunta di prezzemolo tritato.
Questi sono solo alcuni degli utilizzi del baccalà che possono essere fatti in cucina. Con questa pregiata materia prima si possono infatti preparare oltre ai piatti della tradizione anche tante ricette innovative e contemporanee.
Proprietà e valori nutrizionali del baccalà
Quali sono le proprietà del baccalà e i suoi valori nutrizionali?
Il baccalà è un alimento povero di grassi saturi e ricco di omega 3, una tipologia di grassi che fa bene a cuore e arterie e possiede proteine di qualità elevata.
Inoltre nel baccalà si trovano:
- vitamine del gruppo B, con una funzione importante per la salute dell’organismo;
- magnesio, ottimo aiuto per permettere alcune importanti reazioni cellulari;
- zinco, con un ruolo di rilievo ad esempio nella sintesi del DNA, nella risposta immunitaria, nella guarigione delle ferite e nella riparazione dei tessuti;
- potassio, a beneficio della corretta funzionalità della salute cardiovascolare;
- fosforo, alleato per proteggere la salute di ossa, muscoli, reni e regolare il funzionamento del metabolismo;
- calcio, essenziale per la salute delle ossa e dei denti e valido alleato per mantenere i tessuti forti e flessibili;
- selenio, utile per contrastare lo stress ossidativo, a difesa dell'organismo.
Infine scopriamo i termini nutrizionali. 100 grammi di baccalà apportano circa 290 calorie e contengono:
- 16,4 g di acqua;
- 62,82 g di proteine;
- 2,37 g di lipidi.
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