Appetitose, gustose e versatili in cucina, le cozze a tavola richiamano in ogni momento dell’anno l’estate. Oggi, grazie agli allevamenti, è sempre possibile gustarle, anche se in realtà è durante la bella stagione che si possono apprezzare al meglio.
Protagoniste di molte ricette in pranzi e cene deliziosi, le cozze crude o le cozze cotte si possono assaporare in più modi, da sole o arricchite da ingredienti capaci di esaltarne il sapore e creare piatti unici e straordinari. Un prodotto semplice dunque che si presta a diverse preparazioni e che è possibile consumare a casa, al ristorante e naturalmente anche da Pescaria.
Scopriamo in questo articolo cosa sono le cozze, quando si pescano, come si puliscono e quali valori nutrizionali le caratterizzano. Inoltre vedremo come cucinare le cozze con tre ricette invitanti.
Cosa sono le cozze?
Innanzitutto scopriamo cosa sono le cozze e come sono fatte.
Le cozze sono molluschi bivalvi della famiglia delle Mytilidae, esternamente protetti da due conchiglie ovali con una forma triangolare allungata che nella parte dell’apice diventa ricurva. Il colore delle cozze è scuro, nero o con tendenze verso il viola e riflessi marroni. La conchiglia ha inoltre la particolarità di essere formata da due parti, dette valve, unite tra loro mediante una cerniera dentellata.
Il colore della cozza all’interno varia a seconda si tratti di un esemplare maschio o femmina: nel primo caso infatti il mollusco è giallo mentre nel secondo è arancione. Una curiosità: le cozze femmine si dice siano le più pregiate grazie al loro caratteristico sapore dolce.
Differenza tra cozze, vongole e capesante
Cozze, vongole e capesante sono molluschi, ma appartengono a famiglie diverse e hanno caratteristiche distintive:
- le cozze appartengono alla famiglia delle Mytilidae, hanno un guscio nero o blu scuro, di forma allungata e più o meno ovale, vivono attaccate a rocce, pali e altre superfici dure nei mari e negli oceani. Sono spesso allevate in impianti di acquacoltura. Il sapore delle cozze è deciso e salino, spesso descritto come "marino". In cucina, le cozze sono utilizzate per tantissimi piatti di diverso tipo, anche a seconda delle tradizioni locali: sono comuni le preparazioni con la pasta, la zuppa di cozze, il sauté di cozze. Gli abbinamenti con le cozze sono tanti, essendo la cozza un prodotto assai versatile: vedremo gli abbinamenti migliori con le cozze nei prossimi paragrafi;
- le vongole appartengono alla famiglia delle Veneridae, hanno un guscio più chiaro, che può variare dal bianco al grigio, con forma più rotonda o ovale si trovano nelle acque costiere, spesso semi-sotterrate nella sabbia o nel fango. Il sapore delle vongole è più delicato rispetto alle cozze, con un leggero gusto dolce. In cucina le vongole vengono utilizzare per preparare spaghetti alle vongole, zuppe e risotti;
- le Capesante appartengono alla famiglia delle Pectinidae. Le capesante hanno un guscio a forma di ventaglio, spesso con colori vivaci e striature. Vivono sul fondo del mare, possono muoversi aprendo e chiudendo le valve. La carne delle capesante ha un sapore dolce e delicato, con una consistenza tenera. In cucina sono ottime per grigliate, scottate in padella o utilizzate in piatti raffinati come carpacci e ceviche.
Inoltre, a differenza di vongole e capesante, le cozze non rimangono sotto la sabbia e non possiedono nemmeno organi o appendici propulsive per spostarsi nel fluido o sul fondo. Vivono infatti a pochi metri di profondità su fondi rocciosi, fissate grazie al bisso, una fibra tessile simile alla seta che si ottiene dai filamenti che questo tipo di molluschi secerne. Altra caratteristica importante: le cozze dispongono di lamelle branchiali utili sia per trattenere l’ossigeno che per captare il cibo necessario.
Qual è la differenza tra cozze e ostriche?
Le cozze e le ostriche sono entrambi molluschi bivalvi, ma differiscono per habitat, sapore, e modalità di consumo. Le cozze vivono attaccate a rocce e strutture sommerse in acque salmastre o dolci, hanno un guscio nero-bluastro e un sapore delicato. Le ostriche, invece, vivono in acque marine e hanno un guscio rugoso e irregolare, con un sapore più salino e complesso. Le ostriche sono spesso consumate crude, mentre le cozze sono generalmente cotte.
Per maggiori informazioni sulle ostriche, puoi leggere il nostro articolo redatto dal nostro team di laboratorio: tutto sulle ostriche.
Tipologie di cozze: quanti tipi di cozze esistono?
Esistono tre tipi di cozze:
- Mytilus edulis, ovvero cozze provenienti dall’Oceano Atlantico;
- Mytilus galloprovincialis, una varietà presente nel Mar Mediterraneo;
- Modiolus barbatus, nota anche come “cozza pelosa”, caratterizzata da una fitta peluria sulle valve.
Quali sono le cozze italiane più conosciute e amate?
- Cozza di Trieste nota anche come “Pedocio de Trieste”: allevata in filari, la raccolta di questa specie avviene dopo 10-14 mesi, quando cioè il guscio arriva ad una lunghezza minima di 6 centimetri. Il suo sapore? Delicato e sapido.
- Cozza di Scardovari Dop: unica DOP in italia, viene allevata, depurata e trasformata nella sacca di Scardovari nel comune di Porto Tolle in provincia di Rovigo. Con una taglia minima di 5 centimetri, all’interno presenta un mitile dalla polpa carnosa e dolce con dimensioni più grandi rispetto ad altri esemplari.
- Cozza Adriatica: si trova nei mari di Veneto ed Emilia Romagna e rappresenta l’80% delle cozze disponibili sul mercato italiano. Succosa e saporita, può raggiungere dimensioni considerevoli.
- Cozza del Golfo di Napoli e del Litorale Flegreo: l’allevamento di questo tipo di cozza ha origini lontane nel tempo, secondo alcune ipotesi erano addirittura già presenti prima della colonizzazione greca. La polpa è gialla, dal sapore sapido e dolciastro, con un retrogusto amaro.
- Cozza Tarantina: la cozza tarantina, conosciuta anche come "Cozza Nera di Taranto", è una varietà pregiata allevata nel Mar Piccolo di Taranto, dove da secoli si pratica la miticoltura. Inconfondibile per il suo sapore, è inserita nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali pugliesi riconosciuto dal Ministero delle politiche agricole.
- Cozza salentina: si trova nella baia di Castro e per questo è detta anche cozza castrense. Si caratterizza per la consistenza soffice, un sapore particolarmente iodato e un retrogusto dolciastro.
- Cozza Pelosa di Puglia: le cozze pelose sono tipiche anche delle coste baresi. Hanno la peculiarità di essere selvatiche e con un guscio di colore marrone rossastro ricoperto da una fitta peluria.
- Cozza di Olbia: si tratta di una specie di cozze che ha iniziato ad essere allevata nelle acque della Gallura negli anni Venti del ‘900. La caratteristica principale di questa produzione è l’essere tutta a regime biologico, dunque con mitili nutriti solo con plancton naturale.
Riproduzione e pesca delle cozze
Dopo aver visto caratteristiche e tipologie di questi mitili, scopriamo come si riproducono le cozze. Le cozze hanno la particolarità di riprodursi in modo incessante nel corso della loro vita. Come? La cozza secerne uova e sperma in acqua che, a seguito della fecondazione, assumono la forma di larva, attecchendo poi grazie al bisso.
Come abbiamo appena visto, la pesca delle cozze in Italia avviene in modo particolare nel Mare Adriatico, ma è bene ricordare che sono comunque diffuse anche lungo tutte le altre coste della Penisola. Per quanto riguarda la stagione delle cozze, questi mitili si possono trovare tutto l’anno grazie ai numerosi allevamenti che garantiscono un approvvigionamento continuo. In realtà, però, esiste un periodo migliore per le cozze: l’estate. È proprio nei mesi più caldi, tra maggio e settembre, che si possono gustare i mitili più saporiti.
Come pulire le cozze?
Prima di pulire le cozze è bene imparare a riconoscerne la freschezza. Per capire se una cozza è buona, è necessario valutare questi aspetti:
- La conchiglia deve essere ben chiusa e il guscio di un colore nero lucente.
- Si deve avvertire un odore di mare, ma dalle note leggeri e gradevoli.
Quando si acquistano le cozze è bene fare attenzione all’etichetta. Qui infatti deve essere riportata la rintracciabilità del prodotto e la certificazione sanitaria prevista dalla normativa europea.
Le cozze, se davvero fresche, sono pesanti perché ancora piene di acqua. Se sbattute delicatamente, su una superficie rigida, devono produrre un suono sordo e non vuoto.
Gli strumenti ideali per pulire le cozze sono pochi: è sufficiente un coltellino, uno spazzolino rigido o una paglietta d'acciaio.
Ecco i passaggi necessari:
- Raschiare il guscio per togliere tutte le impurità. Questa operazione si effettua con il retro della lama se si usa un coltellino o sfregando se si tratta di una paglietta o spazzolino.
- Togliere il bisso attentamente da tutte le cozze.
- Sciacquare bene le cozze sotto l’acqua corrente. Si sfregano a mano con delicatezza facendo attenzione a non romperle. Meglio usare un contenitore: così è più facile capire quando l’acqua diventa limpida. Ciò significa infatti che le cozze sono ben pulite.
- Prima di metterle sul fuoco, sarebbe opportuno lasciarle spurgare in acqua fredda e leggermente salata per 2-3 ore in modo tale che si liberino dalla sabbia ancora contenuta all’interno.
Come aprire le cozze?
Le cozze si aprono da sole se e quando messe in pentola o in padella con il loro guscio, durante la cottura. Esistono però delle ricette che richiedono di aprire le cozze crude. Come aprire le cozze crude?
Serve sicuramente un po’ di manualità per poter eseguire al meglio questa operazione che necessita di:
- Impugnare la cozza tra le dita di una mano affinché con l’altra si riesca a far scorrere la lama del coltellino lungo tutto il bordo fino alla giuntura;
- Usare delicatezza ed evitare forzature mentre si apre la cozza, facendo scorrere le due metà del guscio tra le dita;
- Verificare, una volta aperta, che il mollusco sia integro e che sia rimasta una sola valva. Ciò è sinonimo di un prodotto fresco e quindi buono.
Diversamente, si possono comprare le cozze già aperte in pescheria.
Dove si buttano i gusci delle cozze?
Si tratta di un rifiuto alimentare particolare che richiede tempi di smaltimento molto lunghi in quanto formato da pietra calcarea. Non va dunque gettato tra i rifiuti organici, ma nell’indifferenziata come rifiuto secco.
Cozze: proprietà e benefici
Le cozze, grazie alle loro proprietà, presentano benefici importanti perché forniscono minerali fondamentali per la salute dell’organismo.
La presenza ad esempio del selenio aiuta il sistema immunitario a funzionare bene, oltre ad agire come antiossidante. La vitamina C contribuisce alla sintesi del collagene e ha anch’essa proprietà antiossidanti. La riboflavina invece regola l’umore, favorisce un utilizzo corretto del ferro e partecipa alla comunicazione tra cellule nervose.
Le cozze hanno inoltre proprietà benefiche per cuore e arterie in quanto preziosa fonte di omega 3. Vediamo ora nello specifico quali sono i valori nutrizionali di 100 grammi di cozze.
Cozze e valori nutrizionali
Calorie 100 g cozze: 100 g di cozze corrispondono a circa 84 Calorie che contengono:
- 56% proteine
- 29% lipidi
- 15% carboidrati
In particolare in questo quantitativo si trovano:
- 82,1 g di acqua;
- 11,7 g di proteine;
- 2,7 g di lipidi (di cui: 121 mg di colesterolo)
- 2,8 g di glicogeno;
- 0,3 g di zuccheri solubili;
- 1,6 mg di niacina;
- 0,16 mg di riboflavina;
- 0,12 mg di tiamina;
- 54 mg di vitamina A;
- Tracce di vitamina C;
- 320 mg di potassio;
- 290 mg di sodio;
- 236 mg di fosforo;
- 88 mg di calcio;
- 44 mg di magnesio;
- 5,8 mg di ferro;
- 2,2 mg di zinco;
- 1,2 mg di rame;
- 49 mg di selenio.
Anche se i grassi presenti sono moderati, i lipidi sono ben ripartiti tra grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi. Le cozze hanno però, tra i tanti sali minerali, un contenuto non indifferente di sodio, ragione per cui è meglio mangiarle moderatamente, soprattutto se si soffre di ipertensione.
Come cucinare le cozze: 3 ricette per servirle in tavola
Le ricette con le cozze sono davvero tante. Si possono realizzare infatti ottimi piatti con cozze crude oppure cotte, in primi piatti di pasta o in deliziosi risotti di mare, oppure come antipasto sfizioso o seconda portata.
Da Pescaria le cozze si possono gustare in più modi: nel menù sono infatti presenti tra i crudi le cozze nere e le cozze pelose, mentre nella versione cotta non mancano le sfiziose cozze fritte. Impossibile resistergli! Ecco qui di seguito 3 ricette appetitose, tra tradizione e innovazione, pensate per gustare questi molluschi in tutta la loro bontà.
Ricetta spaghetti cacio pepe e cozze
Questa è una ricetta originale, perfetta se si vuole stupire gli ospiti a tavola. Si tratta di un piatto semplice, ma davvero molto gustoso.
Gli ingredienti necessari per preparare questa ricetta per 4 persone, con un quantitativo di pasta pari a 400 grammi sono:
- 600 gr di cozze;
- 200 gr di pecorino grattugiato;
- 1 ciuffo di prezzemolo;
- 2 spicchi di aglio;
- Pepe nero (q.b.);
- Olio extravergine di oliva (q.b.)
Il procedimento vede più passaggi, ma tutti molto facili:
- Si lavano innanzitutto le cozze, nei modi descritti poco più su in questo articolo.
- In una padella si lasciano rosolare 2 spicchi di aglio in camicia nell’olio extravergine di oliva e si unisce il prezzemolo.
- Si aggiungono le cozze e si chiude la padella con un coperchio e si lasciano sul fuoco finché non si aprono.
- A questo punto si eliminano le cozze rimaste chiuse e si procede con quelle aperte, gettando il guscio e riponendole in una ciotola. Ora è possibile filtrare l’acqua di cottura delle cozze.
- Intanto si può procedere con la cottura della pasta, facendo attenzione a scolarla 2 minuti prima del tempo di cottura previsto.
- Nel frattempo si aggiunge il pepe nella padella e si accende il fuoco al minimo. Si unisce perciò un po’ di acqua di cottura delle cozze, precedentemente filtrata e si lascia lì fino a che non si ritira.
- In una scodella si mette il pecorino grattugiato a cui va unito un mestolo di acqua di cottura della pasta. Si mescola bene fino a che il composto diventa una crema.
- Quando il liquido delle cozze si è ritirato e gli spaghetti sono quasi a cottura ultimata, come previsto, si scolano e si mettono nella padella, avendo cura di aggiungere dell’acqua di cottura, sufficiente a terminare la preparazione della pasta.
- Lontano dal fuoco, si aggiunge la crema di formaggio e si mescola bene prima di riportare la padella sul fornello e aggiungere a questo punto le cozze.
- Quando la crema si è ben amalgamata con gli spaghetti e le cozze, il piatto è pronto.
Riso patate e cozze
Questa è una ricetta molto amata della tradizione pugliese ed è nota anche come tiella barese.
La particolarità di questo piatto è che si prepara in un tegame, la tiella appunto, con tutti gli ingredienti inseriti a crudo, tranne le cozze, e una cottura al forno per permettere a patate, cozze e riso di risultare morbidi e ben cotti oltre a formare una deliziosa crosticina dorata.
Questi sono gli ingredienti previsti per 4 persone:
- 200 gr di riso arborio;
- 300 gr di cozze;
- 300 gr di patate;
- 110 gr pomodorini ciliegino;
- 70 gr cipolle bianche;
- 2 spicchi di aglio;
- 300 ml di acqua;
- Sale (q.b);
- Pepe nero (q.b);
- Pangrattato (q.b);
- Prezzemolo (q.b);
- Formaggio grattugiato (q.b).
Ecco come si procede nella preparazione:
- Si comincia pulendo le cozze a crudo accuratamente, le si aprono e si raccoglie l’acqua in una ciotolina per poi filtrarla affinché si eliminino eventuali pezzetti di guscio o granelli di sabbia.
- Si pelano e quindi tagliano le patate a rondelle sottili con una mandolina per poi riporle in una ciotola, coperte con acqua fredda.
- Lavati i pomodorini, si tagliano a metà o in quarti.
- Si affetta la cipolla e si tritano l’aglio e il prezzemolo.
- Su una teglia con un diametro di 28 cm, magari in terracotta o ceramica, dopo aver oliato il fondo, si distribuisce metà del quantitativo di cipolla e aglio.
- Si posizionano le patate, formando uno strato e si aggiungono sopra alcuni pomodorini, un po’ di pecorino grattugiato, prezzemolo, sale e pepe.
- Si condisce con un filo di olio e si adagiano le cozze con il guscio verso il basso. A questo punto si spolverizza con un po’ di pecorino e si aggiungono prezzemolo, sale e pepe.
- Ora si può sciacquare il riso sotto l’acqua corrente prima di distribuirlo sulle cozze, ricoprendole. Si aggiunge sale e pepe e quindi la cipolla rimasta e dei pomodorini.
- Ancora un po’ di pecorino prima di creare un altro strato ben uniforme di patate sul quale adagiare i pomodorini rimanenti e aggiungere il prezzemolo e quindi abbondante pecorino, sale e pepe.
- Infine, si bagna con l’acqua delle cozze filtrate, anche lungo i bordi e si aggiunge allo stesso modo l’acqua, in un quantitativo sufficiente ad arrivare al livello dell’ultimo strato di patate.
- Si pone la teglia in forno statico per 50 minuti a 220°.
Al termine della cottura le patate formano una crosticina dorata e l'interno è ormai asciutto. Si lascia quindi riposare prima di servire riso patate e cozze ancora tiepidi.
Cozze gratinate al forno
Ottimo antipasto goloso, le cozze gratinate al forno sono una ricetta tradizionale, facile e veloce, che riscuote sempre un grande successo a tavola.
Per 1 kg e 1/2 di cozze sono necessari:
- 250 g circa di pangrattato;
- 2 spicchi d'aglio;
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato;
- 30 g di capperi;
- 1 dl di olio extravergine di oliva;
- sale;
- pepe.
Come si procede quindi?
- Innanzitutto si puliscono le cozze e le si ripone in una casseruola dove, coperte e a fuoco vivace, si attende che si aprano.
- Si procede dunque raccogliendo l’acqua di cottura in una ciotola, filtrandola con cura e quindi sgocciolando le cozze.
- Si eliminano le metà dei gusci vuoti e si dispongono quelli con la valva in una teglia rivestita con carta da forno.
- In una ciotola si mescola il pangrattato con il prezzemolo, l’aglio e i capperi già tritati. Si aggiunge sale, pepe e quindi olio.
- Si mescola per amalgamare il tutto, anche con un po’ di liquido di cottura filtrato, in modo che il composto risulti morbido ma non troppo bagnato.
- Con un cucchiaino si distribuisce un po’ del composto sopra ciascuna cozza.
- Nel forno preriscaldato a 190°, si pone la teglia e si lascia gratinare il tutto per 5 minuti.
- Ecco pronte per essere gustate ancora calde le cozze gratinate al forno.
Vuoi mangiare delle gustosissime cozze a pranzo o a cena? Passa da Pescaria, il primo fast-food di pesce in Italia con punti vendita in tutta la Penisola. Troverai prodotti freschi preparati con cura e amore. Così come per tutte le altre proposte del menù, anche per le cozze l’attenzione al prodotto e alla sua preparazione di certo non mancano. Provare per credere!
Abbinamenti curiosi e insoliti con le cozze
Ecco una lista dei migliori abbinamenti con le cozze! Ne vedremo anche di insoliti. Tra gli abbinamenti con le cozze più curiosi e insoliti, spiccano combinazioni che esaltano il gusto di questo prelibato mollusco. Un classico della tradizione italiana è l'incontro tra fagioli e cozze, un piatto ricco di proteine e sapori mediterranei. L'abbinamento è perfetto per preparare un piatto di pasta con fagioli e cozze (gnocchi, tubettini, cavatelli, paccheri).
Per chi ama osare, consigliamo la combinazione di cozze e formaggio, con una menzione speciale per cozze e provolone, dove la cremosità del formaggio si fonde armoniosamente con la sapidità delle cozze. Vi sembrerà un azzardo tipico dei tempi moderni, invece questo abbinamento è sorprendentemente tradizionale e tipico di alcune zone della Puglia, usata per le cozze ripiene o per la pasta.
Infine, uno degli abbinamenti con le cozze più raffinati è quello tra cozze e zafferano: l'intensità aromatica dello zafferano eleva il piatto a un livello superiore, regalando un'esperienza culinaria ineguagliabile.
A proposito di cozze…
Da Pescaria le cozze sono una valuta! Scherzi a parte, da poco è possibile iscriversi al nostro programma fedeltà “Il Circolo dei Pescatori”, con il quale è possibile accumulare punti, chiamati "cozze", ogni volta che si ordina (online o nei ristoranti). Iscriviti al Circolo dei Pescatori, accumula cozze!
La filosofia alla base del programma fedeltà di Pescaria si riassume in un motto: "non c’è sconfitta, solo costanza". La pesca dei “pescatori in cucina” (payoff di Pescaria) non è epica né piratesca, è semplicemente buona, genuina, come una certezza: più peschi, più ne prendi. La scelta del nome dei punti, "cozze", riflette così la natura semplice della pesca a piedi – un’attività accessibile e gratificante, che ben rappresenta i valori di Pescaria.
