Il pesce spada è una delle specie ittiche predilette da chef e semplici appassionati di cucina di mare: sostanzioso nel gusto e nella pienezza della carne, facile da pulire e versatile da utilizzare in tantissime ricette di mare. Antipasti di pesce, crudo di mare, primi e secondi piatti: è l’ingrediente ideale per soddisfare ogni palato!
Caratteristiche del pesce spada: lunghezza, comportamento, curiosità
Il pesce spada, unica specie della famiglia Xiphiidae, è un pesce osseo marino di tipo pelagico proprio come la ricciola, dunque è abituato a vivere in mare aperto e può raggiungere anche gli 800 metri di profondità. Il pesce spada può svilupparsi sino a quattro metri di lunghezza complessiva, con un peso che oscilla tra i 400 e i 500 chilogrammi per esemplare di pesce spada.
Il corpo del pesce spada è iconico: la prominente “spada” è la parte che salta subito all’attenzione, è dotato di due pinne dorsali e due anali mentre la pinna caudale appiattita e sinuosa lo aiuta nella navigazione, ha gli occhi ampi e tondi e non ha squame.
Il comportamento del pesce spada ha caratteristiche da animale solitario, instancabile e gran predatore: si ciba di molluschi, cefalopodi, sgombri, merluzzi, aringhe e aguglie ed è uno strenuo lottatore quando viene braccato dai pescatori. Dotato di una grande fisicità e agilità, riesce a sopravvivere anche nelle acque più fredde essendo omeoterma, ossia capace di regolare la propria temperatura corporea.
Una curiosità sul pesce spada è la fedeltà - o monogamia - tra esemplari maschi e femmine, che si legano per la vita: tale comportamento è stato celebrato anche dal famoso cantautore Domenico Modugno nella canzone del 1959 “Lu Pisci Spada”.
Pesca al pesce spada: divieti, tecniche
Il pesce spada è una delle specie ittiche più commercializzate in tutto il mondo, dunque la regolamentazione per la pesca sportiva del pesce spada è molto stringente. Il regolamento ittico della Guardia Costiera impone di pescare un solo esemplare di pesce spada al giorno, con taglia minima che deve essere di 140cm misurati dalla sommità della testa alla pinna caudale (quindi non vale il rostro, nel conteggio). Divieto assoluto di pesca nei mesi di ottobre, marzo e novembre.
Tecniche di pesca per il pesce spada
Nello stretto di Messina, sia sulla sponda siciliana che calabrese, i pescatori utilizzano un’imbarcazione nota come feluca per pescare il pesce spada. La feluca è una barca piatta con un pennone che funge da postazione di vedetta, dalla cui sommità il pescatore può arpionare il pesce spada con una fiocina. Nella stagione della riproduzione del pesce spada, che avviene in estate, gli esemplari si avvicinano alla costa per deporre le uova ed è in quel frangente che i pescatori, a bordo delle feluche, riescono a catturarli.
Nella pesca sportiva del pesce spada, si predilige la tecnica della traina d’altura in barca con canne da traina tarate su un peso di 20-30 libbre. Come esca per pesce spada si può puntare su pesci come cefali, merluzzi e calamari. Data la naturale combattività del pesce spada, pescarlo può essere molto faticoso e lo si consiglia solamente a chi ha esperienza nella pesca d’altura.
Pesce Smeriglio: come riconoscere il pesce spada dallo smeriglio
Può capitare di trovare dei tranci di pesce che somigliano molto al pesce spada: fai attenzione, potrebbe trattarsi di squalo smeriglio, e non di pesce spada. Come riconoscere il pesce spada e capire se si tratta di pesce spada o smeriglio? Da alcuni dettagli anatomici: il colore dello squalo smeriglio è più acceso, la venatura di sangue nelle fette di pesce spada ha la classica forma a coda di rondine, mentre nello squalo smeriglio è una chiazza scura di dimensione di una noce. Inoltre, il pesce smeriglio è spesso venduto senza pelle e ha una presenza di grasso intramuscolare molto superiore al pesce spada.
Come cucinare il pesce spada: al forno, alla brace, surgelato
La carne del pesce spada è soda e saporita. Scegliere come cucinare il pesce spada significa avere un ventaglio ampio di possibilità, perché si presta a tantissime ricette e interpretazioni. Tra le tecniche di cottura più diffuse per il pesce spada, dobbiamo considerare:
- la cottura del pesce spada alla brace, o sulla griglia, realizzando una bistecca di pesce spada;
- la cottura del pesce spada al vapore, assieme ad aromi come limone, timo e rosmarino per una cottura delicata;
- la cottura del pesce spada al cartoccio nel forno, insieme a olive, capperi, olio e pomodorini;
- la cottura del pesce spada in umido in pentola, spadellato con un filo d’olio e sfumato con del vino bianco.
E per il pesce spada fritto? Si può pensare ad una frittura di pesce spada, specialmente se impanato in un pangrattato aromatizzato con erbe mediterranee. Ma bisogna prestare attenzione: la magrezza della carne fa sì che un’eccessiva frittura potrebbe seccarla e renderla stopposa.
Come cucinare il pesce spada surgelato?
Per cucinare il pesce spada surgelato, dovrai ragionare in anticipo e scongelare il trancio di pesce almeno 24 ore prima della cottura, a temperatura controllata, in frigorifero. I prodotti surgelati non differiscono in termini di qualità nutritiva rispetto ai prodotti freschi, di conseguenza puoi cucinare il pesce spada surgelato nello stesso modo in cui cucineresti un trancio di pesce spada fresco. Olio, limone, spezie, pomodorini, griglia, padella, forno: a te la scelta!
Qual è la parte migliore del pesce spada?
Del pesce spada non si butta via niente ed ogni sezione del suo corpo è utilizzata per diverse preparazioni. La parte più pregiata del pesce spada è la pancia, o ventresca, che viene usata per i carpacci, tartare e per i famosi involtini di pesce spada. Dal capocollo, la parte più vicina alla testa, si realizzano ottimi primi piatti grazie anche alla presenza del caratteristico osso centrale che arricchisce sughi e intingoli, mentre dalla parte terminale, che si avvicina alla pinna caudale, si possono fare delle sontuose bistecche di pesce spada da grigliare.
Il pesce spada ha le spine?
No: infatti, la totale assenza di spine è uno dei motivi che rende il pesce spada uno dei prodotti ittici di maggior consumo e ne facilita le operazioni di sfilettatura e pulizia.
Come marinare il pesce spada?
La marinatura del pesce spada deve essere aromatica ma non invasiva, per esaltare il sapore del pesce senza coprirlo. Inoltre, va differenziata la marinatura del carpaccio dalla marinatura del filetto di pesce spada: se parliamo del carpaccio, la marinatura deve essere molto leggera e di breve durata, con ingredienti semplici come limone e olio. Per la marinatura del filetto di pesce spada possiamo essere più decisi e variegati andando verso arancia, zenzero, lime, aglio schiacciato, prezzemolo, pepe in grani, ginepro, salvia.
Abbinamenti con il pesce spada
Con il pesce spada ci possono essere un’infinità di combinazioni di sapori. Ecco i migliori abbinamenti con il pesce spada:
- Verdure da abbinare al pesce spada: tra le verdure da abbinare al pesce spada abbiamo la melanzana, le zucchine, gli asparagi, i pomodori, i fagiolini, le bietole, il cetriolo, la salicornia;
- Aromi e spezie da abbinare al pesce spada: le erbe mediterranee tipo rosmarino, timo e origano, se si vuole andare sulla spinta audace allora anche menta, cumino, anice e aneto, purché dosati bene.
Altri abbinamenti con il pesce spada sono le olive, i capperi, i funghi, varietà cardoncelli o pioppini, gli agrumi come lime, limone, arancia.
Ricette veloci con il pesce spada
Semplice da pulire e da preparare per le tue ricette, ci sono tante ricette veloci con il pesce spada da realizzare per un pranzo o una cena. La ricetta più veloce in assoluto è la tartare, oppure un carpaccio di pesce spada: da Pescaria lo serviamo con una salsa olio e limone, pesto di pomodorini secchi, cipolla caramellata e frisella (tipico prodotto da forno pugliese) sbriciolata. Dai un’occhiata al menù di Pescaria e scopri tutte le preparazioni con il pesce spada proposte da Pescaria!
Pasta fresca con il pesce spada
Se desideri cucinare qualcosa di più sostanzioso, ti consigliamo di preparare una ricetta veloce con il pesce spada a base di pasta fresca, pomodorini e melanzane spadellate. Dovrai soltanto saltare in padella con uno spicchio d’aglio i pomodorini e una melanzana tagliata a dadini, cuocere la pasta in acqua bollente salata e aggiungere il pesce spada tagliato a dadini in fase di mantecatura in padella.
Un consiglio: utilizza l’osso del pesce spada per fare un fumetto di pesce: rosola l’osso in un pentolino insieme ad aromi come sedano, carota e cipolla, sfuma con del vino bianco, aggiungi dell’acqua e fai cuocere per almeno una mezz’ora a fuoco lento.
Bistecca di pesce spada
Puoi cucinare una classica bistecca di pesce spada: seleziona un bel filetto di pesce spada, scegli come contorno una delle verdure da abbinare al pesce spada come ad esempio zucchine o asparagi, cuocile come vuoi e poi griglia il pesce spada su una piastra o in una padella ben calda.
Involtini di pesce spada
Gli involtini di pesce spada sono un antipasto caldo di pesce veloce e semplice da preparare, con pochi ingredienti che puoi reperire ovunque. Per la farcitura degli involtini, avrai bisogno di pomodori ramati, olive verdi o nere, capperi, prezzemolo, formaggio grattugiato e aglio schiacciato. Nella ricetta tradizionale della cucina siciliana, gli involtini di pesce spada sono farciti di uvetta, pinoli, pomodoro, prezzemolo, aglio e formaggio grattugiato. Ecco come preparare gli involtini di pesce spada:
- Affetta dei filetti di pesce spada a tranci sottili, di massimo 2cm di spessore, da guarnire con gli ingredienti tritati al coltello;
- Chiudi gli involtini arrotolandoli e infilzali con uno stecchino apposito, mettendo una foglia di alloro tra ogni involtino;
- Spalma dell’olio extravergine d’oliva sulla superficie degli involtini e spolvera con pangrattato. Inforna a 180 gradi per 15 minuti, oppure rosola in padella, prima a fiamma viva e poi a fiamma bassa, 4 minuti per lato per 2 volte;
Per accompagnare gli involtini, puoi realizzare delle zucchine alla scapece oppure delle altre verdure saltate in padella!
Pasta con il pesce spada alle melanzane affumicate e pomodorini infornati
Una ricetta gourmet con il pesce spada, ma comunque facile e veloce da eseguire. Si tratta di una rivisitazione dell’abbinamento tra pesce spada e melanzane con pochi ingredienti ma sfruttati all’ennesima potenza: pasta fresca, melanzane, pomodorini datterini e erbe aromatiche. Ecco come preparare la pasta con il pesce spada:
- Inizia dai pomodorini infornati: tagliali a metà, condisci con sale, olio, zucchero e erbe aromatiche tritate come rosmarino, salvia e timo e inforna a 180 gradi per 10 minuti: devono imbrunirsi senza bruciarsi.
- Cuoci la melanzana sulla fiamma del fornello a gas, dopo averla lavata. Toglila dalla fiamma viva quando inizia ad ammaccarsi e a sentirsi un intenso aroma di affumicato, di brace. Se hai una cucina a induzione, puoi cuocerla in forno ventilato a massima potenza per 10 minuti, finché non inizierà a staccarsi la buccia viola.
- Fai raffreddare la melanzana, tagliala a metà e estrai la polpa, che frullerai con il minipimer insieme a un cucchiaino di sale e un filo d’olio.
- Spadella il pesce spada con olio e uno spicchio d’aglio e metti da parte. Cuoci la pasta e unisci nella stessa padella del pesce spada due mestoli di crema di melanzana affumicata e manteca a caldo. Impiatta e guarnisci la pasta con i pomodorini infornati.
Questo è un primo piatto con il pesce spada veloce e semplice! Facci sapere se lo cucinerai.
Tataki di pesce spada
Una ricetta appariscente, bella da vedere ma semplice da realizzare: il tataki di pesce spada è perfetto come secondo piatto da alternare alla classica bistecca di pesce spada. Puoi insaporire questa preparazione con una ricca marinatura, seguendo le indicazioni in merito che ti abbiamo precedentemente.
Ecco come preparare il tataki di pesce spada:
- Marina il filetto di pesce spada senza osso in olio, succo e buccia di agrumi e pepe in grani, per almeno un’ora in frigorifero.
- Elimina gli eccessi delle bucce di agrumi e impana il filetto in semi di papavero nero. Rosola su griglia o pentola dal fondo spesso, tre minuti per lato: la particolarità del tataki è che il cuore del filetto deve restare più crudo.
- Taglia il filetto di pesce spada a fette spesse due - tre centimetri e impiatta a piacimento.
Puoi abbinare il tataki di pesce spada con un’insalata semplice a base di carote tagliate a julienne, lattuga romana e ravanelli.
Valori nutrizionali del pesce spada
I valori nutrizionali del pesce spada sono eccellenti: si tratta di un pesce ricco di proteine, con pochi grassi e con un contenuto apporto calorico complessivo. Ottimi gli acidi grassi polinsaturi, tra i quali gli Omega-3, ma anche altri elementi come fosforo, potassio e magnesio sono ben presenti nella carne del pesce spada. Il pesce spada è un pesce ideale sia per le diete ipercaloriche degli atleti sportivi e per le diete a calorie ridotte, chiaramente con le dovute proporzioni in termini di grammature.
Quante calorie ha il pesce spada?
Secondo i dati della National Oceanic and Atmospheric Administration, agenzia governativa e scientifica statunitense, 100gr di pesce spada apportano 121kcal, ripartite così in termini di macronutrienti fondamentali:
- 19.8g di proteine
- 4.01g di grassi
- 0g di carboidrati
- 0g di fibre
Il pesce spada è un pesce azzurro?
Il pesce spada appartiene di diritto alla categoria del pesce azzurro in virtù della presenza di proteine ad alto valore biologico e grazie ai suoi acidi grassi polinsaturi come gli Omega-3, che rendono il pesce spada un pesce azzurro pregiato.
Il pesce spada nel menù di Pescaria
Da Pescaria abbiamo in carta il carpaccio di pesce spada, oppure puoi gustarlo come farcitura di un panino con bistecca di pesce spada, melanzana grigliata, pomodoro secco, cipolla caramellata, caciocavallo fuso e rucola. Se vuoi assaggiare un pesce spada cucinato alla perfezione o uno dei nostri famosissimi panini di mare, passa a trovarci nei nostri ristoranti: siamo presenti a Polignano, Trani (Puglia), Milano (via Bonnet e via Solari), Padova, Roma, Bologna, Torino, Verona.
