Ricciola: che tipo di pesce è, come si pesca e come si cucina

La ricciola è una pietanza che trova sempre maggior spazio sui banchi dei mercati del pesce e nei menù dei ristoranti. Se una volta era considerato un pesce povero per l’abbondanza di esemplari che assiepavano i nostri mari, oggi la ricciola è un pesce pregiato, richiesto dal pubblico di consumatori e dagli chef. Il sapore, la versatilità d’uso in svariate preparazioni gastronomiche e l’alta reperibilità ne fanno uno dei prodotti di punta del comparto ittico.

Che tipo di pesce è la ricciola?

La ricciola, nome scientifico “seriola dumerili”, è un pesce azzurro appartenente alla famiglia delle carangidae, pesce osseo marino che vive nei mari più caldi, come il Mediterraneo o il Pacifico. La ricciola è un pesce pelagico, ossia abituato a vivere in acque profonde al largo dalla costa, può infatti abitare anche a 300 metri sotto il livello del mare. La forma della ricciola è ovale e compatta con due pinne dorsali, la prima più piccola e vicina alla testa, la seconda che quasi si congiunge con la pinna caudale, che ha una forma a mezzaluna. La livrea è molto liscia con squame quasi insignificanti e di colore cangiante: il colore della ricciola varia a seconda delle fasi della sua vita, quando la ricciola è giovane ha un manto giallo spiccato e argenteo (infatti in quella fase di vita è colloquialmente nota come limoncino) mentre, crescendo, la pelle della ricciola diventa argentea con una striscia dorata che attraversa longitudinalmente il corpo e un’altra striatura frontale sulla testa. Il peso della ricciola può toccare i cinquanta chili, con un corpo che si sviluppa sino a due metri di lunghezza.

Cosa mangia la ricciola?

In fase giovanile, la ricciola mangia soprattutto alghe, quando poi cresce si nutre di pesci di taglia minore come cefali, aguglie, acciughe, e molluschi come i calamari e le seppie. Il comportamento della ricciola è tipico delle specie pelagiche, caratterizzato da un’indole curiosa e vorace, perennemente alla ricerca di cibo. La ricciola può essere predata da pesci più grandi come la cernia, specialmente quando non si è ancora pienamente sviluppata.

Come si riproduce la ricciola?

La ricciola per riprodursi si spinge in prossimità di coste e falesie, dove l’acqua è più calda ed è più semplice adempiere ai riti di procreazione come la deposizione delle uova. Il periodo della riproduzione della ricciola va da maggio a luglio e gli esemplari di ricciola devono raggiungere la piena maturità sessuale, il che significa arrivare a circa quattro-cinque anni di vita prima di potersi accoppiare. Gli avannotti, ossia le ricciole appena nate, per sopravvivere ad eventuali predatori sfruttano alghe, tentacoli di meduse e oggetti galleggianti per nascondersi e crescere in piena sicurezza.

Tutti i tipi di ricciola presenti in Italia

In Italia ci sono sei specie di ricciola appartenenti alla famiglia carangidae che vengono commercializzate. Queste specie di ricciola sono individuate nel Decreto Ministeriale n°19105 del 22 settembre 2017, “Denominazioni in lingua italiana delle specie ittiche di interesse commerciale”, pubblicato sulla gazzetta ufficiale del 14 novembre 2017.

I tipi di ricciola presenti sul mercato italiano sono:

• Ricciola atlantica (seriola carpenteri)
• Ricciola nostrana (seriola dumerili)
• Ricciola oceanica (seriola lalandi)
• Ricciola oceanica nigrofasciata (seriola nigrofasciata)
• Ricciola del pacifico (seriola quinqueradiata)
• Ricciola oceanica rivoliana (seriola rivoliana)

C’è un altro pesce che si chiama ricciola di fondale (Centrolophus niger) ma che non è assolutamente imparentato con la ricciola: è un pesce appartenente alla famiglia Centrolophidae ed ha una fisionomia differente, poiché la livrea è scura, con sfumature dal nero a blu, conta un’unica pinna dorsale rispetto alle due della “seriola” ed è di dimensioni inferiori, inoltre ha un’alimentazione diversa, a base di meduse.

Differenze tra leccia o ricciola: come distinguerle?

Per distinguere leccia e ricciola, che ad occhi inesperti possono sembrare molto simili, basta fare attenzione a dei piccoli dettagli: anzitutto la leccia non ha striature dorate come la ricciola. La leccia ha un’unica pinna dorsale, identica alla pinna anale, mentre la ricciola ha due pinne dorsali, una più piccola in prossimità della testa e un’altra quasi attaccata alla pinna caudale.

Dove si pesca la ricciola?

La pesca alla ricciola è molto praticata dai pescatori professionisti e dagli amatori ed è un pesce che può essere catturato sia al largo, usando le imbarcazioni, che da terra, con lenze e canne adeguate. La ricciola può abitare vicino alle scogliere, nei pressi di zone marine con falesie e secche, a profondità variabili tra i 20 e i 200 metri.

Cosa usare per pescare la ricciola?

La ricciola è un pesce combattivo, che lotterà fino all’ultimo prima di essere pescato. Le tecniche di pesca amatoriale per la ricciola sono essenzialmente due, se escludiamo la pesca subacquea con fiocina o fucile:

• pesca alla ricciola da terra, con ausilio di una canna alta almeno 4,5 metri, con il dorso robusto e dotata di un mulinello capace di reggere 45kg di peso. La bobina del mulinello deve essere larga e capace di contenere anche 400 metri di nylon e bisogna posizionarsi in zone costiere dove il mare è comunque profondo, ad esempio vicino ai porticcioli;
• pesca alla ricciola a traina, con una barca adeguata in termini di spazio, in quanto issare la ricciola a bordo non è semplice e serve una zona stabile e pesante dell’imbarcazione dove poter effettuare l’operazione di carico. Si utilizzano canne resistenti e adibite al trascinare il pesce dal fondo del mare, magari con lenze in dacron o nylon particolarmente tenaci.

Quale esca usare per le ricciole? Generalmente esche vive, in quanto le esche artificiali raffazzonate vengono subito riconosciute dalle ricciole. Per esca viva si intende il calamaro spillo, il tombarello, l’aguglia, il pesce persico e l’occhiata. 
I pescatori di mestiere utilizzano sia le classiche nasse e trappole che la tecnica del cianciolo, o rete a circuizione. Si tratta di una tecnica che prevede l’immersione di una rete circolare con due estremi a chiusura meccanizzata, che viene rilasciata nelle profondità del mare una volta individuato il banco di ricciole o di pesci pelagici in genere.

In che periodo si pesca la ricciola?

La ricciola si pesca principalmente nei mesi estivi e autunnali, in un arco di tempo che va da agosto sino a novembre, ma è possibile trovare la ricciola in mare anche nei mesi invernali, periodo in cui tra l’altro è maggiormente reperibile sul mercato. Purtroppo, sempre più spesso i pescatori non rispettano la taglia minima della ricciola e pescano esemplari che non sono ancora nel pieno della fase riproduttiva, compromettendo la catena alimentare e la sopravvivenza della specie. Per esempio, la pesca eccessiva della ricciola nel Golfo del Messico ha fatto sì che la NOAA, National Oceanic and Atmospheric Administration, agenzia scientifica del Dipartimento del commercio degli Stati Uniti d’America, studiasse una modifica normativa sulla pesca della ricciola, per favorirne il ripopolamento delle acque territoriali, intitolata “Modifications to Greater Amberjack Allowable Harvest and Rebuilding Plan”.

Il metodo della pesca a circuizione è quello più utilizzato dai pescatori professionisti anche in Italia e porta al progressivo impoverimento degli stock ittici e mette in pericolo la biodiversità dei mari nostrani, compromettendo l’intero ecosistema marino. Per questo motivo noi di Pescaria usiamo la ricciola d’allevamento Kingfish, ottima alternativa sostenibile al pescato tradizionale, unica produzione di ricciola in Europa certificata ASC (acquacoltura sostenibile) e BAP (allevamento responsabile per l’ambiente). 

Ricciola di allevamento, quali sono i vantaggi?

Per le nostre ricette a base di ricciola utilizziamo ricciola oceanica di allevamento proveniente dall’azienda olandese Kingfish Zeeland, innovatrice del metodo di acquacoltura con sistema a ricircolo, che consente un allevamento delle ricciole da terra in vasche controllate. I vantaggi di usare una ricciola di allevamento sono sia ambientali che organizzativi: 

• Ripopolamento dei mari: l’impianto produttivo della Kingfish Zeeland è alimentato completamente con energie rinnovabili e utilizzando ricciole di allevamento si disincentiva la pesca intensiva, favorendo il ripopolamento della specie;
• Sicurezza del prodotto: il sistema dell’acquacoltura a ricircolo consente di abbattere la presenza di batteri, sostanze nocive e dei microrganismi grazie ad un funzionale sistema di purificazione dell’acqua, evitando la proliferazione nelle ricciole di virus potenzialmente dannosi per l’uomo e annullando di fatto la presenza di metalli pesanti sempre nella carne della ricciola, un problema riscontrabile negli esemplari catturati in mare;
• Alta qualità della materia prima: utilizzare una ricciola di allevamento consente di mantenere uno standard qualitativo e un approvvigionamento della materia prima costanti, con la garanzia di proporre in menù una ricciola sempre gustosa!

Come pulire la ricciola? 

Pulire la ricciola è molto semplice se si ha a disposizione un coltello per sfilettare il pesce ben affilato e flessuoso, perfetto per ottenere dei filetti di ricciola precisi. Come tutti i pesci ossei, anche per la pulizia della ricciola esiste un iter specifico da seguire:

1. Inizia eliminando le squame con l’apposita spatola o con un coltello classico da chef;
2. Elimina le interiora della ricciola tagliando l’addome vicino alla pinna anale e svuotandolo;
3. Taglia la pinna dorsale e le pinne ventrali, anche con l’ausilio di forbici;
4. Taglia all’altezza delle branchie in trasversale, incidendo la testa per reciderla dal resto del corpo;
5. Sciacqua sia la sacca delle interiora che il taglio delle branchie sotto l’acqua corrente;
6. Per ricavare il primo filetto, incidi prima la pancia e poi la parte superiore, seguendo la linea della schiena;
7. Per sfilettare la ricciola spingi il coltello con la lama rivolta verso la testa, alzando leggermente la parte intagliata vicino alla pinna caudale, dando dei colpi con la lama finché non si stacchi completamente il filetto dalla lisca;
8. Per ottenere il secondo dei filetti di ricciola, inizia tagliando prima la schiena e poi la pancia, invertendo l’azione;
9. Ottenuti i due filetti di ricciola, è il momento di completare la pulizia incidendo la carne dove sono presenti le spine e i residui di grasso addominale vicino alle pinne ventrali;
10. Con una pinzetta idonea, eliminare le ultime spine presenti nella carne;
11. Se si desidera eliminare la pelle, incidere trasversalmente la carne della ricciola vicino alla pinna caudale per poi spingere la lama in direzione della testa, mantenendo un’angolatura che favorisca lo scollamento della pelle dalla carne;
12. Tagliare i due filetti di ricciola nelle dimensioni preferite e opportune per realizzare le ricette.

Valori nutrizionali della ricciola

La ricciola è un pesce pregiato in virtù delle componenti nutrizionali: è ricca di proteine ad alto valore biologico, i grassi sono prevalentemente insaturi e di ottima fattura come gli omega 3, contiene vitamina D e discreta è la presenza di fosforo, potassio, ferro e zinco.

Ma la ricciola è un pesce magro? La ricciola è un pesce azzurro, non un pesce bianco come il merluzzo o il nasello, nonostante questo è un pesce mediamente energetico, ideale anche per le diete ipocaloriche in quanto non contiene un volume alto di calorie. 100 grammi di ricciola apportano 146 calorie e i valori nutrizionali della ricciola sono ripartiti così in termini di macronutrienti:

Consigli su come cucinare la ricciola

La carne della ricciola è delicata, soda e dal sapore inconfondibile. Come per altre tipologie di pesce pelagico (quali il tonno), ci sono delle indicazioni da seguire per cucinare una ricciola buonissima. Ad esempio, una cottura prolungata renderebbe la carne della ricciola stoppacciosa e di difficile masticazione, mentre è da prediligere una scottatura rapida su una piastra o in una padella ben scaldata.
Per dei primi piatti a base di ricciola, il nostro consiglio è di comprare una ricciola intera e di sfruttare gli scarti della pulizia, ossia la lisca e la testa del pesce, per ottenere un delizioso fumetto di ricciola da utilizzare nella risottatura e mantecatura della pasta.
Noi di Pescaria abbiamo usato la ricciola Kingfish Zeeland nel panino “Ricciola d’oro” con filetti di ricciola arrosto, maionese allo zenzero, sauté di spinaci, rosti di patate, mousse di formaggio vaccino pugliese. Guarda un po’ che panino!

Scopri il menù di Pescaria!

3 idee di ricette con la ricciola 

Antipasti, primi e secondi: la ricciola è davvero versatile in cucina. Ci sono molti modi per cucinare la ricciola, ecco tre ricette con la ricciola:

• ceviche di ricciola marinata con salse al pomodoro e ai peperoni friggitelli: una ricetta ideale per preservare la pienezza e le proprietà nutritive della carne di questo delizioso pesce. Ecco come prepararlo: utilizza dei filetti di ricciola rigorosamente abbattuti per evitare eventuali virus dannosi per la salute.Taglia i filetti di ricciola a cubetti generosi di 1-2 cm di spessore e immergili in acqua e ghiaccio per due minuti: lo shock termico renderà la carne croccante fuori e morbida dentro. Poi asciuga i cubetti e prepara una marinatura con lime, olio e sale in cui immergere i cubetti. Frulla i pomodori gialli, i pomodori rossi e i peperoni friggitelli verdi, debitamente tagliati, in un mixer. Passa al setaccio la purea di ciascun ortaggio e metti il liquido ottenuto in ciotole separate. Prepara un battuto di cipolla rossa e timo, condito con un filo d’olio, e metti da parte. Impiatta con le salse su un piatto fondo, disponi i pezzi di ricciola su ogni salsa differente, decora i cubetti con il battuto di cipolla rossa e timo.
• Linguine trafilate al bronzo con ricciola, pomodorini e polvere di olive nere: un primo piatto con la ricciola che ti farà apprezzare il sapore di questo pesce più che mai! Ecco come preparare le linguine con la ricciola: sfiletta la ricciola e utilizza gli scarti per fare un fumetto di pesce. Fai tostare la lisca e la testa in una pentola capiente, aggiungici aglio, prezzemolo, un sedano e una carota e sfuma con del vino bianco. Aggiungi acqua in abbondanza e fai ridurre di un terzo. Pulisci le olive nere eliminando il nocciolo, disponile su una teglia e inforna a 90° per 3 ore, finché le olive non avranno perso i liquidi in eccesso e siano diventate friabili. Riducile in polvere con il coltello o con un mixer. Salta pomodorini gialli e rossi in padella con un filo d’olio, favorendo la cottura con del fumetto di ricciola. Taglia il filetto di ricciola a mirepoix e salta i cubetti in una padella ad alta temperatura per trenta secondi, massimo un minuto, e metti da parte. Cuoci le linguine in acqua salata per metà del loro tempo di cottura. Prosegui la cottura nella padella, aggiungendo il fumetto di ricciola favorendo la risottatura della pasta che si insaporirà di ricciola. Quando la pasta è pronta, aggiungi i pomodorini e i cubetti di ricciola, manteca e impiatta disponendo il condimento sulle linguine, a cascata, con una spolverata di olive nere:
• Filetto di ricciola con crema di patate: se vuoi preparare un secondo piatto a base di ricciola degno di nota, prova ad abbinare il filetto di ricciola con crema di patate, lime e latte di cocco. Dovrai soltanto porzionare un filetto, scottarlo con tutta la pelle in una padella rovente, lessare le patate e frullarle con latte di cocco e zest di lime. Impiatta con un fondo di crema di patate, posiziona il filetto e decora con foglie di menta.

Crudo di ricciola, da Pescaria è una certezza 

In carta da Pescaria abbiamo sempre disponibile il crudo di ricciola Kingfish: offriamo sia la tartare di ricciola che il carpaccio di ricciola. Crediamo che il crudo mare sia il modo migliore per gustare e assaporare i sentori squisiti della ricciola. Se vuoi assaggiare il nostro crudo di ricciola Kingfish, passa a trovarci nei nostri ristoranti: siamo a Polignano, Trani (Puglia), Milano (via Solari e via Bonnet), Torino, Bologna, Roma, Verona, Padova.