Cos’è il sushi?
Il sushi è il piatto più famoso del Giappone nel mondo: riso cotto accompagnato da filetti di pesce crudo, pesce cotto, verdure o carne. Per il popolo giapponese, il sushi è sacro: più che un piatto, è un’esperienza gastronomica che coinvolge tutti i sensi. Nonostante la semplicità degli ingredienti da usare per fare il sushi, si tratta di una preparazione culinaria che va affrontata con rigore e precisione.
Quali sono le differenze tra sushi e sashimi?
La principale differenza tra sushi e sashimi è data dal riso: nel sashimi non c’è il riso, il pesce si mangia in purezza. Inoltre, nel sushi il pesce può essere sia crudo che cotto, nel sashimi il pesce è esclusivamente crudo.
Ingredienti per preparare il sushi fatto in casa
Non sono tanti, ma vanno scelti con cura. Gli ingredienti per realizzare del sushi fatto in casa sono essenzialmente questi:
- Riso per sushi
- Pesce
- Alga Nori
- Verdure
- Aceto di riso
- Zucchero
- Salsa di soia
- Zenzero
- Wasabi
La crescente popolarità del sushi ha fatto sì che il riso per sushi, l’alga nori, la salsa di soia o il wasabi si possano trovare negli scaffali di tutti i supermercati, specialmente nell’angolo delle specialità fusion e estere. Per realizzare il tuo sushi fatto in casa, puoi comunque provare contaminazioni e sapori differenti, coinvolgendo anche ingredienti non tradizionali per il sushi giapponese, come la carne di pollo, di manzo o di maiale.
Quale riso per sushi utilizzare?
Il riso per sushi deve essere a grani piccoli, molto farinoso e amidaceo, dato che deve resistere alla cottura e alla manipolazione manuale restando ben compatto per contenere i condimenti. Esteticamente, i chicchi di riso devono presentarsi traslucidi e integri, con poche impurità. Quale varietà di riso utilizzare per il sushi? In Giappone la varietà di riso dominante è la Koshihikari, nota anche come riso glutinoso, e la si può trovare in Italia, nei negozi specializzati etnici e nei supermercati più forniti. In alternativa, il riso per sushi può essere classico riso per sushi di varietà Originario, Ticinese, Balilla, Roma, Selenio.
Come sostituire l’aceto di riso?
Se non riesci a trovare l’aceto di riso o non ti convince questo ingrediente, puoi sostituirlo con un aceto di mele di qualità. Tuttavia, la tradizione giapponese impone l’utilizzo di aceto di riso come parte fondante della bagna con cui ammorbidire e condire il riso per sushi. Questo per ragioni organolettiche: questo aceto conferisce al riso per sushi un’acidità persistente, che invita a proseguire il pasto con desiderio.
Tipi di pesce per sushi
I tipi di pesce per sushi sono potenzialmente infiniti, purché la materia prima ittica sia trattata secondo le normative del regolamento (CE) 853/2004, che legifera sulla procedura per la vendita e somministrazione di pesce crudo.
I tipi di pesce per sushi possono essere:
- Salmone
- Tonno
- Ricciola
- Pesce spada
- Tombarello
- Anguilla
- Dentice
- Sgombro
- Branzino
- Crostacei (gamberi, scampi, granchi)
- Molluschi (vongole, cefalopodi)
- Frutti di mare
Kit per sushi: cosa serve per fare il sushi
Non ci sono solo gli ingredienti alimentari per fare il sushi in casa, avrai anche bisogno di alcuni strumenti tradizionali che formeranno il tuo kit da sushi:
- Hangiri, la vasca in legno di cipresso dove riporre il riso cotto e lavorarlo.
- Shamoji, la paletta di legno con la punta smussata, che serve per manipolare il riso.
- Makisu, il tappetino-stuoia fatto in legno di bambù, fondamentale per formare i roll di sushi.
- Yanagiba, il classico coltello giapponese per sfilettare il pesce e tagliare il sushi.
- Sensu, il ventaglio della tradizione giapponese, sarà utile per raffreddare il riso rapidamente.
Alcuni elementi sono insostituibili, come il Makisu, altri meno. Certamente puoi preparare un ottimo sushi fatto in casa sostituendo l’hangiri con una coppa in acciaio oppure lo shamoji con una paletta comune, ma ricordati che il kit da sushi ti semplificherà la preparazione, se seguirai la nostra ricetta per il sushi fatto in casa.
Sushi fatto in casa, ricetta semplice
Richiederà del tempo, ma ne varrà la pena: questa ricetta per sushi fatto in casa è davvero semplice e di sicuro successo. Ti spiegheremo passo dopo passo, ingrediente dopo ingrediente, come realizzare dei fantastici sushi roll.
Condimento sushi-su per 500gr di riso da sushi
Partiamo dal condimento, in modo tale che lo avrai pronto quando avrai cotto il riso. Puoi trovare il condimento per sushi, il sushi-su, anche già pronto nei negozi specializzati. Altrimenti, puoi realizzarlo con questa ricetta:
Ingredienti per preparare il condimento per sushi in casa
- 200ml di aceto di riso
- 80gr di zucchero bianco
- 20gr di sale
- Alga Konbu a discrezione
Procedimento
- Metti l’aceto di riso, lo zucchero, il sale e l’alga konbu in una pentola capiente e bassa e sciogli a fuoco lento, mescolando continuamente, senza mai portare a ebollizione il liquido.
- Il sushi-su sarà pronto quando zucchero e sale saranno disciolti. A quel punto puoi anche eliminare l’alga konbu e trasferire il sushi-su in una brocca.
Cottura del riso per sushi
Come cuocere il riso per sushi? Con calma e precisione. Il riso va lessato, ma trovando il giusto rapporto tra riso e acqua. Generalmente, il rapporto è di 1:1, ossia le parti di riso e di acqua devono equivalersi in peso e volume.
Ingredienti per cuocere il riso del sushi
- 500gr di riso per sushi
- 500ml di acqua
Procedimento
- Metti il riso in uno scolapasta a maglie fini, possibilmente di plastica.
- Riponi lo scolapasta dentro una ciotola capiente e metti in ammollo i chicchi di riso per 10 minuti. Questo ammorbidirà i chicchi di riso e servirà a scrollare meglio le impurità.
- Scola l’acqua, sciacqua il riso e ripeti l’operazione.
- Dopodiché, comincia a sciacquare i chicchi sotto l’acqua corrente, sempre tenendo la ciotola sotto lo scolapasta. Questa operazione è fondamentale: deve essere fatta con delicatezza per non rompere i chicchi, e con dedizione, finché l’acqua raccolta nella ciotola non diventi più limpida. Potranno volerci diversi minuti.
- Quando l’acqua risulterà più limpida, potrai mettere il riso a scolare.
- Metti il riso in una pentola larga e alta, aggiungi il quantitativo di acqua, distribuisci i chicchi di riso tutti sullo stesso livello e accendi il fornello medio della tua cucina a fiamma alta: servirà a distribuire il calore in modo omogeneo. Copri con un coperchio.
- Inizia la cottura! Fai attenzione al rumore che proviene dalla pentola: quando sta per raggiungere l’ebollizione, sentirai dei borbottii, come dei colpi sordi, provenire dalla pentola. A quel punto, dovrai abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 13 minuti.
- Dopo i 13 minuti, sposta la pentola dal fornello caldo e col coperchio ancora chiuso, lasciala riposare per 15 minuti.
- Rovescia il riso nell’hangiri, il contenitore di legno, oppure in un altro contenitore capiente.
- Aggiungi il condimento per riso, il sushi-su, progressivamente a filo: distribuiscilo a pioggia sul riso, cercando di usare lo shamoji, o una paletta comune, per distribuire meglio il sushi-su sui chicchi.
- Quando avrai incorporato tutto il condimento, utilizza sia lo shamoji o il sensu, il ventaglio (oppure uno strofinaccio arrotolato) per raffreddare il riso e incorporare aria.
- Il risultato finale dovrà avere dei chicchi di riso lucidi, compatti, quasi come se fossero stati glassati con una salsa traslucida.
- A quel punto, puoi coprire il riso con un canovaccio bagnato per mantenerlo umido e a temperatura ideale, che deve essere tra i 30 e i 20 gradi.
Ricetta dello zenzero marinato
In giapponese gari, lo zenzero marinato ha la funzione di ripulire il palato tra una portata di sushi e l’altra. Potresti trovarlo già pronto, ma se vuoi realizzare un sushi fatto in casa davvero delizioso e tradizionale, allora esegui questa ricetta. Ricorda di prepararlo in anticipo: la marinatura deve essere almeno di 8 ore.
Ingredienti per lo zenzero marinato
- 300gr di zenzero
- 200 ml di aceto
- 40 g di zucchero semolato
- 1 pizzico abbondante di sale
Procedimento
- Sbuccia lo zenzero e taglialo a fettine sottili. Immergi in acqua e lascia in marinatura per almeno 8 ore.
- Dopo le otto ore, scotta lo zenzero brevemente in padella, 1 minuto per ogni lato. Lascia a drenare in un colino e poi riponi in un contenitore.
- Prepara la marinatura definitiva: sciogli aceto, zucchero e sale assieme e versa il liquido sopra lo zenzero.
- Chiudi ermeticamente il contenitore e tienilo pronto per quando servirai il sushi.
Wasabi
Il wasabi non è semplice rafano, ma è un ravanello giapponese estremamente raro e molto costoso: può costare anche 300€ al chilo. Ti consigliamo di comprare una pasta da wasabi già pronta, oppure del wasabi in polvere, al supermercato. Anche perché la radice fresca di wasabi non si trova comunemente nei supermercati.
Come tagliare il pesce per il sushi
La lama del coltello, nel taglio del pesce per sushi, deve seguire la fibra muscolare del pesce, quindi la lama deve essere leggermente inclinata ad angolo acuto e scivolare lungo la sezione di filetto che ci interessa. A seconda della tipologia di preparazione, effettueremo tagli di spessore differente:
- fasci rettangolari lunghi e stretti per i roll più comuni,
- a dadini per insalate e poke,
- a fette più larghe per il sashimi.
Per un sushi fatto in casa semplice, ti consigliamo di utilizzare filetti di tonno, di filetti di pesce spada, filetti di salmone o di ricciola: puoi comprare i tranci di pesce già puliti e limitarti ad affettarli.
Come fare il sushi: cosa serve, come si prepara
Per fare il sushi non c’è un’unica tecnica da seguire, in quanto i vari tipi di sushi si compongono differentemente. Ci sono però degli accorgimenti che accomunano tutte le ricette per sushi e che sono fondamentali per eseguire alla perfezione questa ricetta per sushi fatto in casa:
- Avere una bacinella piena di acqua acidificata con aceto di riso, in rapporto 10:1, in cui immergere le mani prima di manipolare il riso. Questo farà sì che il riso non si attacchi ai palmi delle mani;
- Bagnare leggermente la lama del coltello per tagliare il roll;
- Disporre una velina di plastica sul Makisu, tappetino-stuoia in bambù, qualora ci siano tante preparazioni da realizzare, per evitare di sporcarlo troppo;
- Evitare di manipolare l’alga nori con le mani bagnate, si rovinerebbe e non riusciresti a chiudere il roll;
- Tieni già pronti gli ingredienti che utilizzerai: la pasta da wasabi, lo zenzero marinato, il riso già cotto, il pesce già affettato, le verdure già mondate.
Tipi di sushi: nomi, ricette dei tipi di sushi più famosi
Ci sono tantissimi tipi di sushi che cambiano in relazione agli stili di cucina nipponici, in relazione agli ingredienti disponibili stagionali e alla composizione estetica del piatto. Questa è una lista dei tipi di sushi più conosciuti e preparati nella tradizione giapponese:
- Nigiri (riso modellato a mano guarnito da pesce)
- Hosomaki (roll di riso avvolto da alga nori)
- Temaki (cono di alga nori ripieno di riso, pesce e verdure)
- Chirashi (sushi in ciotola, riso cotto guarnito di pesce)
- Uramaki (roll di riso ripieno di alga nori, pesce e verdure)
- Futomaki (roll di riso avvolto da alga nori e condito con pesce e verdure)
- Oshisushi (sushi pressato su più strati)
- Onigiri (massa di riso a forma di triangolo smussato ripieno di pesce)
- Chumaki (roll di riso avvolto da alga nori, ripieno di pesce e verdure)
- Inarizushi (roll di riso avvolto da tofu fritto)
- Gomokuzushi (insalata di riso guarnita da verdure e pesce)
- Funazushi (sushi di pesce fermentato secondo l’antica tradizione)
- Gunkan-maki (roll di riso avvolto da alga nori a forma romboidale)
Vediamo le ricette più semplici per fare il sushi fatto in casa: nigiri, hossomaki, temaki e chirashi!
Ricetta del nigiri al salmone
Per fare il sushi come il nigiri al salmone, segui questa ricetta e parti dal taglio del filetto:
- taglia strisce trasversali, inclinando la lama, facendola scivolare seguendo le fibre muscolari del salmone. Devono essere dei filetti di salmone vagamente rettangolari, smussate.
- Affetta il quantitativo desiderato di salmone e metti su un vassoio.
- Prendi una quantità di riso per sushi già cotto e condito, tra i 15 e i 20 grammi, dagli una forma schiacciando con le dita e i palmi della mano.
- Aiutati con il pollice per formare una sorta di crocchetta allungata e compatta. Prendi una fetta di salmone e adagiala sopra il riso.
Il tuo nigiri al salmone è pronto, dovrai solo replicare questo gesto per tutti i pezzi da sushi che desideri realizzare!
Ricetta per hosomaki di tonno
Per fare gli hosomaki di tonno devi partire disponendo sul makisu, il tappetino di bambù già avvolto nella classica pellicola da cucina, un pezzo di alga nori rettangolare con il dorso ruvido rivolto verso l’alto. Ecco la ricetta dell'hosomaki di tonno:
- Metti l’alga nori all’estremità del makisu, quella più vicina a te.
- Sopra l’alga nori, metti una quantità di circa 60gr di riso da sushi cotto formato a sfera. Pressa leggermente con i palmi per distribuire uniformemente il riso su tutta l’alga nori, ad eccezione del lato lungo superiore, che dovrai lasciare libero per almeno un centimetro.
- Disponi il filetto di tonno, tagliato a strisce lunghe e spesse almeno 1cm, lungo il riso. Se gradisci, prima di aggiungere il tonno, spalma un velo di wasabi sul riso.
- Afferra il makisu sul lato lungo inferiore utilizzando i pollici di entrambe le mani.
- Utilizza le altre quattro dita di entrambe le mani per tenere in posizione il condimento e, avvolgendo il makisu attorno al condimento, fai combaciare il lato lungo inferiore dell'alga con il bordo superiore dello strato di riso, lasciando libera l'ultima parte di alga senza condimenti.
- Arrotola progressivamente il makisu finché l’alga non avvolge tutto il condimento. Pressa leggermente e metti via il makisu, avrai il tuo hosomaki pronto.
Dovrai semplicemente tagliarlo a fettine per servirlo e ripetere l’operazione per il quantitativo desiderato!
Ricetta del Temaki con pesce crudo e cotto
I temaki sono una ricetta per sushi davvero semplice da realizzare. Scegli il pesce che preferisci: nei temaki puoi usare sia pesce crudo che cotto. Noi ti consigliamo di provare i temaki con gamberi croccanti, avocado, cetriolo crudo ed erba cipollina per guarnire.
- Inizia preparando gli ingredienti: pulisci i gamberi e scottali a fiamma alta in padella con un filo d’olio. Taglia i cetrioli dopo averli sbucciati a strisce sottili e spesse massimo un centimetro. Pulisci l’avocado e taglialo a mezzelune sottili.
- Disponi l’alga nori a forma rettangolare su un tagliere, con la parte ruvida rivolta verso l’alto.
- Prendi circa 50gr di riso per sushi già cotto e disponilo a forma di crocchetta vicino all’estremità corta dell’alga nori. Pressalo delicatamente e dagli una struttura diagonale, come un piccolo ventaglio.
- Metti al centro del riso il gambero, due strisce di cetriolo e un pezzo di avocado.
- Chiudi il temaki, arrotolando gentilmente l’alga nori pressando il condimento di riso e pesce.
- Quando tutto il temaki è arrotolato e saldo, chiudi il lembo finale usando un chicco di riso come fosse ceralacca per saldare l’alga e formare il cono.
- Decora con erba cipollina e ripeti l’operazione per tutti i temaki che vuoi realizzare!
Ricetta del Sushi Chirashi fatto in casa
Il sushi chirashi è forse la ricetta di sushi più semplice da realizzare se parliamo di sushi fatto in casa. Quello che conta, semmai, è il taglio degli ingredienti. Puoi abbinare anche più pesci, magari bilanciando carni grasse con carni magre: prova il chirashi a base di ricciola, salmone, carote, zucchine e uova di lompo.
- Comincia affettando con precisione gli ingredienti: fette spesse almeno 1cm per la ricciola e il salmone, bastoncini consistenti per le carote e le zucchine.
- Cerca una bella ciotola dove apporre circa 70gr di riso, che dovrai livellare in modo uniforme.
- Condisci con gli ingredienti, alternando una fetta di ricciola, una fetta di salmone e così via, seguendo il perimetro della ciotola e riempiendo la superficie del riso. Decora con i bastoncini di carote e zucchine e infine con le uova di lompo, che puoi trovare già pronte.
Il tuo chirashi è pronto per essere mangiato!
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Come si mangia il sushi?
Vuoi mangiare il sushi come in Giappone? Allora devi seguire un piccolo galateo del sushi:
- Non mischiare il wasabi con la salsa di soia.
- Non unire lo zenzero marinato alla salsa di soia.
- Non separare il pesce dal riso, è considerata un’offesa verso lo chef.
- Non inzuppare il riso nella salsa di soia: piuttosto, ribalta il nigiri su un lato, afferralo con le bacchette e bagna leggermente solo il pesce nella soia.
- Usa la salsa di soia con moderazione e cerca di scegliere una salsa di soia a basso contenuto di sale. Il sapore può coprire eccessivamente il condimento e il riso.
- Non lasciare il sushi troppo a lungo in un piatto, va consumato appena possibile.
- Non scuotere il sushi e cerca di mangiarlo in un solo boccone.
- Il singolo pezzo di sushi si prende dal piatto principale, lo si porta nel proprio piatto e poi lo si mangia.
- Non bere saké insieme al sushi: è una bevanda alcolica prodotta dalla fermentazione del riso e per i giapponesi sarebbe sbagliato abbinare insieme riso cotto e liquore distillato dal riso.
Cosa bere con il sushi?
Secondo i puristi del sushi, la bevanda ideale da sushi sarebbe il tè verde. Neutralizza e ripulisce le papille gustative tra una portata e l’altra grazie al gusto astringente delle foglie in infusione. Per quanto riguarda le bevande alcoliche, se pensiamo a quali vini abbinare il sushi, di sicuro bisognerebbe puntare su vini bianchi minerali, non fruttati, o magari a delle bollicine con contenuto zuccherino nullo, come un pas dosé. Se invece vi state chiedendo quale birra abbinare al sushi, ecco i nostri consigli:
- birra lager di qualità
- pilsner dal retrogusto amaro
Origini e storia del sushi giapponese
Le origini del sushi sono molto antiche e, per questo, è difficile determinare se il sushi sia cinese o giapponese, quantomeno come retaggio storico. Certo è che il sushi è nato in Asia tra il II e il IV secolo d.c., probabilmente furono i cinesi i primi a sperimentare la tecnica di conservare il pesce crudo sotto strati di riso cotto che, fermentando e rilasciando amido, aumentava l’acidità e proteggeva la carne del pesce, consentendone la consumazione anche a distanza di giorni dalla pesca. Il significato della parola sushi, infatti, deriva dall’ideogramma giapponese suppai, che significa aspro, in relazione proprio al sapore che prendeva la carne del pesce dopo la fermentazione.
Riso aspro, in giapponese, si dice sumeshi, termine molto affine a suppai. Il sushi moderno, come lo intendiamo oggi, fa le sue prime apparizioni a Tokyo nei primi dell ‘800. Le bancarelle che vendevano sushi avevano un’usanza tipica: preparavano il pesce e il riso e lasciavano una tenda per permettere ai clienti di pulirsi le mani. Si diceva che più sporca fosse la tenda, più prelibato fosse il sushi di quella bancarella, in quanto un’affluenza di clienti elevata generava tante impronte sulla tendina.
Il sushi fa ingrassare?
Il sushi è un prodotto che subisce diversi processi di manipolazione ed è complesso calcolare le calorie di una porzione di sushi, che può essere composta da tipi di sushi differenti, con grammature e proporzioni di macronutrienti diverse tra loro. La maggior parte delle calorie del sushi derivano dalla carne del pesce e dal condimento per sushi, che è ricco di zucchero bianco e di sale.
Ad esempio: le calorie di un pezzo di nigiri al salmone, potrebbero essere tra 50 e 90 calorie, a seconda della grammatura del salmone fresco, del riso e soprattutto del condimento per sushi.
Mangiare sushi durante la dieta è consentito solo con dosi moderate di sushi, prediligendo tipologie di sushi con poco riso e più proteine, come il nigiri o il chirashi. In alternativa al sushi puoi scegliere il sashimi, che non prevede la presenza del riso e che ti permette di ridurre l’apporto calorico del riso e del condimento.
Si può mangiare sushi in gravidanza?
La risposta è sì ma con le dovute accortezze e in ogni caso è preferibile mangiare sushi con pesce cotto, poiché è possibile incorrere in infezioni mangiando pesce crudo. Se si sceglie di mangiare sushi con pesce crudo in gravidanza, è necessario accertarsi che il pesce consumato crudo sia abbattuto secondo le procedure del regolamento CE 853/2004 dell’Unione Europea, relativo alla somministrazione di prodotti ittici crudi. Questo iter di conservazione eliminerà potenziali batteri, come l’Anisakis, l’E.Coli o la Salmonella.
