Il salmone è uno dei pesci più richiesti dal mercato: sapore ricco e pieno, iconico per via del colore rosa della carne, elemento cardine in tante culture culinarie, viene lavorato per infinite preparazioni grazie alla sua versatilità.
Salmone crudo, salmone cotto, salmone marinato, salmone affumicato: in qualsiasi modo si cucini, il salmone è sempre uno dei prodotti più apprezzati nelle ricette a base di pesce. Cerchi consigli su come cucinare il salmone, cosa abbinare al salmone o vuoi sapere dove si pesca il salmone? Qui ti diciamo tutto.
Tipologie di salmone
Il salmone è un pesce osseo d’acqua dolce e marina, appartiene alla famiglia dei Salmonidae e esistono diverse tipologie di salmoni, ripartite tra Oceano Atlantico e Oceano Pacifico:
- Salmone Atlantico, (Salmo Salar)
- Salmone Rosa, (Oncorhynchus gorbusha)
- Salmone Argentato, (Oncorhynchus kisutch)
- Salmone Sockeye, (Oncorhynchus nerka)
- Salmone Keta, (Oncorhynchus keta)
- Salmone Giapponese, (Oncorhynchus masou)
- Salmone Chinook o Salmone King, (Oncorhynchus tschawytscha)
Il salmone ha un corpo fusiforme e slanciato ed è dotato di varie pinne: le due pettorali, sotto le branchie, molto piccole; la pinna caudale larga e compatta; le due dorsali che sono speculari alle pinne anali e di dimensioni contenute. La livrea del salmone è normalmente a tinte argentate, bluastre e grigie, ma a seconda della specie può differire nelle sfumature, più sbiadite o addirittura tendenti al giallo.
Come riconoscere un buon salmone?
Ci sono delle regole da seguire per capire se il salmone è buono:
- Il colore del salmone deve essere tendente al rosa o all’arancione senza risultare fosforescente;
- Le venature di grasso, di colore bianco, devono essere minime e sottili, non dominanti e lucide;
- La carne deve essere soda, compatta, turgida al tatto;
Per capire se il salmone è buono, fai la prova del dito: pressa con l’indice una parte del salmone e, se l’impronta dovesse rientrare con elasticità e restituire al salmone la sua conformazione, avrai davanti a te un gran salmone di qualità. Se l’impronta dovesse invece restare impressa come un bassorilievo, quel trancio non è buono.
Qual è la differenza tra salmone affumicato e salmone fresco?
Per quanto simili nella consistenza, il salmone affumicato è un salmone fresco che attraverso l’affumicatura viene trasformato in un prodotto stagionato. Ci sono due modi per affumicare il salmone:
- affumicatura del salmone a freddo: i filetti di salmone sono inseriti in contenitori di legno, ricoperti di sale e di zucchero, dove macerano e riposano per 12 ore a 20°C subendo affumicatura costante;
- affumicatura del salmone a caldo: i filetti di salmone vengono ricoperti di sale e affumicati inizialmente 120°C per 20 minuti con legno di betulla, poi la temperatura si abbassa a 80°C per altre 3 ore.
Il salmone affumicato è crudo?
Stando alla normativa vigente in Europa, CE n. 853/2004 del Parlamento Europeo, il salmone affumicato deve essere considerato come alimento crudo, in quanto l’affumicatura non garantisce l’eliminazione di batteri pericolosi per la salute dell’uomo, come l’Anisakis o la Listeria. Perciò, come espressamente descritto nella legge, il salmone affumicato deve essere abbattuto a una temperatura costante di -20° per almeno 24 ore, o prima dell’affumicatura o immediatamente dopo.
Da un punto di vista prettamente culinario, il salmone affumicato subisce una manipolazione che lo trasforma comunque in un prodotto “cotto”, se paragonato al trancio di salmone fresco e crudo. Nell’affumicatura a caldo, l’esposizione ad alta temperatura, seppur relativamente breve, cambia le proprietà organolettiche del salmone.
Da Pescaria prediligiamo il consumo di salmone crudo, regolarmente abbattuto e proveniente da allevamenti controllati, oppure usiamo un ottimo salmone affumicato: come nel nostro panino speciale di Natale, “Bietolina”, in cui lo abbiamo abbinato alla bietola di Polignano, porro fritto, stracchino, salsa senape e miele.
Abbinamenti con il salmone, fresco e affumicato
La carne del salmone ha un sapore pieno, oleoso, per questo gli ingredienti di accompagnamento devono bilanciare tale ricchezza di gusto. Con il salmone ci vogliono abbinamenti speziati, agrumati, aciduli, sostanzialmente serve freschezza per ripulire il palato. Ci sono svariati abbinamenti con il salmone da approfondire per ogni categoria di ingredienti:
- Frutta come arancia, limone, lime, ananas, passion fruit.
- Ortaggi come zucchine, spinaci, cetrioli, patate, pomodorini.
- Spezie ed estratti come rafano marinato, zenzero, soia, pepe nero, cardamomo.
- Erbe aromatiche come timo, erba cipollina, menta, crescione, rosmarino.
- Prodotti caseari come ricotta, robiola, giuncata, panna acida, formaggio spalmabile.
Ricette veloci con il salmone affumicato
Si sa, nella vita quotidiana è sempre più difficile trovare il tempo per cucinare ricette complesse e strutturate. Il lavoro, i servizi, un po’ di pigrizia. Ma per fortuna, il salmone affumicato è un alleato formidabile per realizzare ricette facili e veloci: è un ingrediente versatile che può abbinarsi con tanti altri prodotti gastronomici e soprattutto è facilmente reperibile e non richiede alcuna manipolazione.
Insalata con salmone affumicato, valeriana, avocado e salsa olio e limone
Una ricetta con il salmone affumicato veloce, fresca e semplice da realizzare, che esalterà il gusto tondo del salmone affumicato. Prepara una coppa da insalata capiente e metti la valeriana come base. Pulisci l'avocado e taglialo nella forma che più gradisci, aggiungi il salmone affumicato nella quantità da te desiderata e condisci con sale, pepe e una deliziosa salsa olio e limone, che potrai ottenere semplicemente incorporando in una ciotola o contenitore dell’olio con il succo di due limoni, utilizzando una semplice frusta.
Crostini con salmone affumicato, formaggio fresco e zesta di limone
In questa ricetta i tempi di cottura semplicemente non esistono: è rapida e buonissima. Questa ricetta veloce e senza cottura con il salmone affumicato è l’aperitivo perfetto per accompagnare un buon calice di vino, uno spritz o una birra rilassante a fine giornata. Dovrai semplicemente affettare del pane, grigliarlo in forno o tostarlo in padella se vuoi conferirgli una croccantezza maggiore, spalmarvi sopra del formaggio fresco, disporre i tranci di salmone affumicato sopra ogni fetta e grattugiare della buccia di limone. Vuoi assaggiare qualcosa di diverso? Allora prova a usare del pane integrale, di segale o ai cereali per un sapore che si sposi alla perfezione con il salmone affumicato.
Pasta con salmone affumicato, crema di ricotta ed erba cipollina
Per preparare questo primo piatto con il salmone affumicato, ti servirà pochissimo tempo. Soffriggi mezza cipolla tagliata a cubetti in padella e cuoci per almeno dieci minuti a fuoco lento. Aggiungi il salmone affumicato tagliato a pezzetti, alza la fiamma e, a tuo gusto, decidi se sfumare con un liquido alcolico (vino bianco, brandy o quello che ti pare) e una volta evaporato l’alcol, spegni la fiamma. Prepara la crema di ricotta unendo in una ciotola la ricotta con la panna liquida per ammorbidirla, monta con una frusta e otterrai un prodotto ben denso. Porta a ebollizione una pentola d’acqua e cuoci la pasta nella quantità che preferisci. Scola la pasta al dente e manteca in padella, aggiungendo la crema di ricotta a fuoco spento. Se necessario, aggiungi una mestolata di acqua di cottura. Impiatta e guarnisci con dell’erba cipollina tagliata a pezzettini. Un consiglio? Scegli una pasta lunga, possibilmente fresca all’uovo, come tagliolini, tagliatelle o pappardelle.
Torta salata con salmone, robiola e spinaci
Vuoi preparare una torta salata con il salmone affumicato? Ecco la ricetta che fa per te: lessa gli spinaci o cuocili direttamente in padella con olio, aglio e peperoncino, cercando di eliminare i liquidi in eccesso. Utilizza due pacchi di pasta sfoglia pronta, rettangolare o rotonda a seconda della teglia che userai per infornare, e spalma sulla prima sfoglia un velo abbondante di robiola. Ricopri con gli spinaci e infine con il salmone affumicato, formando tre strati di ingredienti. Spalma la robiola anche sull’altra sfoglia e poggiala sui condimenti. Sigilla i bordi della pasta sfoglia, spennella la superficie con un uovo sbattuto allungato con del latte e se hai dei semi di chia o di sesamo usali per decorare la sfoglia. Inforna a 180 gradi forno statico per 30 minuti, o almeno finché la pasta non diventa brunita.
Ricette con il salmone fresco
La nostra tartare di salmone, ideale come antipasto di pesce, è una preparazione che puoi trovare in svariati piatti del nostro menù: in purezza abbinata a salsa verde e verdurine croccanti, d’accompagnamento all’insalata con misticanza, fichi secchi, noci, mela verde e spuma di ricotta o protagonista del celebre panino Tartare di Salmone, in cui si unisce a mozzarella fiordilatte, zucchine fritte, pesto al pomodoro secco, misticanza e maionese di peperoni arrosto.
Polpettine di salmone, ricotta, zucchine e timo
Taglia il salmone a dadini, grattugia le zucchine e frulla tutto al mixer per ottenere una consistenza più omogenea. Unisci un uovo, cento grammi di ricotta, due cucchiai di pangrattato, cinquanta grammi di formaggio grattugiato, timo. Da questo composto potrai modellare delle polpette da friggere, sia deep-fried che soffritte in padella. Un antipasto di pesce sfizioso, veloce e semplice da realizzare!
Paccheri rigati con salmone fresco e pomodorini
La semplicità in una ricetta, ecco un’idea per preparare un primo piatto con il salmone fresco: prepara un soffritto di sedano, carota e cipolla tagliati sottilissimi e lasciali diventare morbidi, allungando con dell’acqua se necessario. Aggiungi altro olio e fai saltare con i pomodorini. Taglia il salmone a dadini e aggiungilo al composto, fai cuocere un paio di minuti e spegni la fiamma. Cuoci i paccheri in abbondante acqua salata, scola a tre quarti di cottura tenendo qualche mestolo di acqua da parte e ultima in padella, con pomodorini e salmone, risottando con l’acqua avanzata. Impiatta e versa un giro d’olio e una spolverata di prezzemolo sui paccheri.
Trancio di salmone al forno in crosta di pistacchi con patate all’aneto
Una ricetta eccezionale per estetica, rapidità e gusto. Comincia con le patate: pela, sbollenta per due minuti e scola la quantità di patate da te desiderata. Condisci con sale, pepe, aneto, olio e due noci di burro e inforna in forno statico a 220 gradi e cuoci per quindici minuti: devono diventare davvero croccanti! Condisci i tranci di salmone con sale, pepe e spennella di olio. Ricopri la carne con la granella di pistacchi. Abbassa il forno di temperatura: nella cottura in forno del salmone, è importante impostare una temperatura intorno ai 180 gradi in modalità statica, per mantenere la carne del pesce umida e saporita. I tempi di cottura variano in base alla grandezza del salmone, ma serviranno all’incirca dieci-dodici minuti per una cottura precisa. Aiutati con il cambiamento del colore della carne: da arancione acceso diventerà più tenue, quasi in tinta rosa pastello. In quel momento è da considerare cotto a puntino.
Trancio di salmone fresco in padella
Un consiglio imprescindibile per cucinare il salmone fresco in padella, sulla piastra o sulla griglia è avere l’accortezza di incidere la pelle con un coltello. Grazie a queste incisioni, la pelle risulterà croccante e tesa senza arricciarsi.
La carne del salmone, se cotta eccessivamente, tenderà a diventare stopposa e poco masticabile: per cuocere il salmone alla perfezione, prediligi fiamme vive e alte temperature. Inizia sempre cuocendo il salmone dalla parte della pelle, per poi girarlo sulla carne. Se hai a disposizione dei filetti di salmone di peso standard (200g a porzione) basteranno 3 minuti di cottura per lato.
Tartare di salmone con cetriolo e pomodori secchi
Per preparare una fantastica tartare di salmone basta usare un buon filetto da tagliare a dadini, marinare i dadini leggermente con sale, olio e pepe e servire impiattando con un coppapasta rotondo. Ecco come condire la tartare di salmone, secondo la nostra ricetta della Tartare di salmone con cetriolo e pomodori secchi:
- Taglia il filetto di salmone prima in fette di un centimetro di spessore, poi a strisce e successivamente a dadini. Condisci con sale, olio e pepe e metti in frigorifero.
- Sciacqua il cetriolo e taglia a rondelle sottili. Marina con succo di lime, olio e pepe rosa, fai riposare per almeno due ore in frigorifero.
- Taglia i pomodori secchi e frulla in un mixer. Passa la composta al colino a maglie fini se gradisci una consistenza più omogenea.
- Disponi le rondelle di cetrioli su un piatto piano, creando un cerchio con al centro una singola fettina e le altre fettine che si diramano lungo la circonferenza.
- Impiatta la tartare sopra il letto di cetrioli marinati, con l’ausilio di un cucchiaio poni la salsa al pomodoro secco sopra la tartare. Decora con delle foglioline di menta sopra la salsa al pomodoro secco.
Carpaccio di salmone agli agrumi
Il carpaccio di salmone si ottiene tagliando trasversalmente, con uno spessore sottile, il trancio di salmone intero, ottenendo delle fette invece che dei dadini. In secondo luogo, il carpaccio viene servito con una salsa di accompagnamento che ne esalta il sapore. Da Pescaria, serviamo il carpaccio di salmone con salsa tonnata, frutti di cappero e pomodorini canditi. Marinare il salmone crudo è un’altra idea per realizzare un ottimo carpaccio: ecco la nostra ricetta del carpaccio di salmone con gli agrumi:
- Taglia il filetto di salmone in modo longitudinale, ottenendo delle fette compatte e sottili.
- Spremi in una pirofila succo di arancia, lime e limone insieme a timo e rosmarino e disponi il salmone crudo nella pirofila. Fai riposare in frigo per almeno due ore.
- Pulisci la rucola, immergendo le foglie in acqua e ghiaccio per arricciarle e ottenere un effetto croccante.
- Frulla la stracciatella insieme al suo liquido e, se desideri una consistenza più omogenea, passa il contenuto al colino a maglie fini.
- Disponi la rucola su un piatto piano, possibilmente lungo, e sopra di essa le fette di carpaccio marinato, preventivamente estratto dalla pirofila e fatto riposare.
- Decora con un po’ di stracciatella e con una spolverata di pepe.
Risotto salmone, pomodorini confit, menta e burro acido
Per i pomodorini confit, utilizza dei ciliegini da tagliare a metà, spolverare di erbe aromatiche come timo, salvia e maggiorana e inforna a 90 gradi per 3 ore. Per il salmone: se hai a disposizione un salmone intero, utilizza la testa e la lisca per fare un ottimo brodo di pesce. Altrimenti, pulisci il trancio dalla pelle, taglia a dadini, rosola circa metà del salmone rapidamente a fiamma viva in padella, metti da parte. Prepara un brodo vegetale leggero, cuocendo carote, patate, sedano, cipolla in abbondante acqua non salata per almeno un’ora. Per il burro acido: prepara un fondo acido con 250ml di vino bianco, 100ml di aceto, pepe in grani, una cipolla tagliata a brunoise. Fai ridurre di due terzi il composto, filtra e monta con frusta con del burro tagliato a dadini. Amalgama finché il burro non diventa un composto spumoso, da far riposare in frigo sino alla fase di mantecatura del risotto. Per il risotto: tosta il riso a secco in una pentola larga, ogni chicco distribuito sulla base. Non sfumare con vino o altro, quando i chicchi sono tostati inizia a cuocere con il brodo, mescolando con un cucchiaio. A cottura quasi ultimata, aggiungi il salmone crudo. Sala e finisci la cottura mantecando con abbondante burro acido. Impiatta e decora con il salmone ripassato in padella, i pomodorini confit e le foglie di menta.
Valori nutrizionali e calorie: tutto quello che devi sapere se mangi il salmone
Il salmone è un ottimo alimento a livello nutrizionale, ricco di proteine ad alto valore biologico e significativamente carico di nutrienti. Il profilo amminoacidico delle proteine del salmone è completo per l’assimilazione dei macronutrienti.
Oltre alla componente proteica, è considerevole la presenza dell’omega-3, grasso polinsaturo che regolamenta le funzioni cardiovascolari e mitiga il colesterolo. Come minerali, considerevole è la presenza di Fosforo (280mg su 100g) e Potassio (310mg su 100g) mentre per le vitamine è interessante l’apporto di Niacina e di Vitamina A.
Quante calorie ha il salmone?
100 grammi di salmone apportano 185 kcal, così suddivise nella tabella nutrizionale di riferimento:
| Acqua (g) | 68.0 |
| Proteine | 18.4 |
| Lipidi (g) | 12 |
| Colesterolo (mg) | 35 |
| Carboidrati disponibili (g) | 1 |
| Amido (g) | 0 |
| Zuccheri solubili (g) | 1 |
| Alcool (g) | 0 |
| Fibra Totale (g) | 0 |
Il salmone è un pesce grasso?
Se paragonato con altri pesci come il merluzzo, la spigola o la ricciola, il salmone è sicuramente più ricco di grassi rispetto a essi. Ciò non significa che sia un alimento da demonizzare o da evitare: la maggior parte dei grassi presenti nel salmone sono insaturi semi-essenziali e tutt’al più è un alimento da consumare in porzioni ridotte per chi soffre di sovrappeso.
Perfetto per gli atleti che vogliano incrementare la massa muscolare, come riportato nello studio “Fueling for Performance” pubblicato congiuntamente su PubMed e sul sito della Biblioteca Nazionale della Medicina del governo USA.
Come inserire il salmone nella dieta
In un regime di dieta ipocalorica o di puro mantenimento, una porzione di 150g di salmone mangiata due volte a settimana è un ottimo compromesso in termini di apporto calorico e soddisfacimento del palato. Perché se è vero che la dedizione è cruciale nella dieta, altrettanto importante è appagare le papille gustative, e il salmone sprigiona una ricchezza di sapori unica nel mondo ittico.
Panino con il salmone di Pescaria: scegli dal menù o ordina un delivery!
Dopo tutto questo parlare di salmone, avrai sicuramente un po’ di fame. Benissimo: dai un’occhiata al menù di Pescaria, il primo fast food di pesce in Italia. Siamo nati in Puglia e oggi siamo presenti a Milano in due sedi, via Bonnet e via Solari, Roma, Bologna, Torino, Verona, Padova, Trani, Polignano a Mare.
Vieni a trovarci in uno dei nostri store, ordina un asporto (vieni a prenderlo tu!) oppure approfitta del delivery con Glovo!
