Cosa sono le ostriche?
Secondo la definizione dell’Enciclopedia Britannica, si definiscono ostriche (Ostrea) quei molluschi bivalvi (il cui guscio è diviso in due parti chiamate appunto “valve”) che si trovano nelle acque costiere temperate e calde degli oceani, distinti in base alla famiglia Ostreidae (vere ostriche) e Aviculidae (ostriche perlifere). Sono incluse nel gruppo anche le ostriche spinose e le ostriche da sella. La forma delle ostriche è a conchiglia, tondeggiante, con superficie rigida del guscio dal colore grigio sporco, mentre le superfici interne di entrambe le valvole sono lisce e bianche o chiare.
Le valvole dell’ostrica sono tenute unite da un legamento elastico: l’ostrica è dunque chiusa ma le valvole restano sempre leggermente aperte per poter accogliere l’acqua all’interno.
Quante tipologie di ostriche esistono
Le testimonianze ci raccontano che già circa 5000 anni fa le ostriche erano conosciute e consumate.
I primi a mangiarle pare siano stati i cinesi, mentre in Occidente il primo riscontro della loro presenza risale all'antica Micene, dove è stato rinvenuto un gran numero di conchiglie di ostrica.
Oltre ad avere una lunga storia, le ostriche sono presenti nel mondo in un gran numero di tipologie, basti pensare che se ne contano oltre 200 solo in Europa.
Non hanno una particolare stagionalità, le ostriche possono essere trovate in ogni momento dell’anno, anche se il periodo migliore è tra ottobre e aprile.
Scopriamo dunque quali sono le ostriche più diffuse.
Per quanto le ostriche francesi, probabilmente le più celebri, possiamo trovare differenti tipologie. Eccone qualcuna:
- Ostrica Belon. Di conformazione piatta e arrotondata, ostrica originaria della Bretagna. Un tempo questa tipologia indicava nello specifico le ostriche raccolte sulle rive del fiume Belon, ma nel corso degli anni sono andate più comunemente a identificare l’intera categoria di ostriche edibili. La conchiglia è di colore grigio-nero con un bordo leggermente ondulato. Il sapore ha note minerali, di nocciola e un retrogusto metallico;
- Ostrica piatta europea. Si tratta dell'ostrica più famosa nel mondo e una tra le più apprezzate e allevate. Si trovano in Francia, ma anche nel Regno Unito e nei Paesi Bassi. La conchiglia di questa varietà di ostrica si presenta piatta, rugosa e con bordi frastagliati. Il sapore è raffinato e delicato con note di nocciola e un retrogusto salmastro;
- Ostrica del Pacifico. Di origine giapponese, queste ostriche sono diffuse in tutto il mondo e allevate negli USA, in Canada, in Australia e Nuova Zelanda. Rispetto ad altre ostriche, la consistenza è croccante e il gusto più deciso, dolce e al contempo salmastro. La conchiglia è abbastanza liscia, di colore grigio-verde e ha la forma di sacchetto.
- Ostrica Olympia. Con una conchiglia piccola e tonda grigio-marrone, è di consistenza succosa e croccante con un sapore dolce e salmastro. Si può trovare negli USA, in particolare nell’Oregon e nello Stato di Washington.
Altre ostriche molto conosciute dagli intenditori sono anche:
- Ostriche Fine de Claire: dalla conchiglia concava e resistente. Si trova in allevamento in mare aperto dove rimane per ben 3 anni prima di essere trasferita per l’affinamento in classici bacini di acqua dolce poco profondi e argillosi;
- Ostra Regal, ha una caratteristica forma a goccia. Per i primi 24 mesi si trova nelle acque dell’Irlanda del Nord dove si nutre di fitoplancton. Una volta trascorso il tempo previsto viene trasferita nel sud del Paese e per 12 mesi rimane presso la foce del fiume Slaney per l’affinamento.
Quali sono le ostriche più costose?
Di certo le ostriche Gillardeau, allevate in Francia, prestigiose al punto da essere marchiate al laser per non subire contraffazioni o le Cuvée Prestige, ostriche irlandesi ma allevate dagli ostricoltori francesi.
Da segnalare è però anche un prodotto italiano, l’Ostrica Tarbouriech che ha la particolarità di essere rosa. Di altissima qualità, con caratteristiche eccezionali, è l’allevamento di ostriche sul Delta del Po, anche definite ostrica rosa per il guscio con striature, create dal sole, di questo particolare colore.
Le ostriche più costose sono le australiane di Coffin Bay, varietà pregiatissima di ostriche della quale esistono solo piccole quantità.
La loro particolarità, oltre alla difficile reperibilità, sta nell’impiegare ben 7 anni per formarsi e la possibilità di raggiungere il chilo di peso.
Molto costose sono inoltre anche le ostriche Bluff. Rare, si possono trovare in particolare tra marzo ed agosto nei mari della Nuova Zelanda, per l’esattezza nell’omonima località marittima da cui deriva il loro nome.
Perché le ostriche fanno le perle?
Quante volte avete sperato di vedere un’ostrica con perla? Sebbene la maggior parte delle ostriche sia composta da ostriche comuni, esistono anche quelle appartenenti al genere Meleagrina, comunemente dette ostriche perlifere, da cui si ottengono le perle e la madreperla. Oggi vi spieghiamo perché le ostriche fanno le perle e come avviene questo processo.
Le ostriche perlifere, appartenenti al genere Meleagrina, non sono molto comuni e la loro particolarità risiede tutta nel guscio interno: la madreperla (ovvero il materiale che ricopre il guscio interno dell’ostrica) si accumula intorno a residui di materiale estraneo all’interno del guscio, facendo sì che si formino “perle”.
Ma vediamo meglio com'è fatta un'ostrica, prima di scoprire perché le ostriche fanno le perle.
Il guscio dell'ostrica, o esoscheletro, ha tre diversi strati:
- strato periostio proteico esterno, lo strato più esterno;
- strato prismatico,lo strato intermedio;
- strato madreperla, lo strato più interno che riveste il guscio (la stessa madreperla che produce le perle).
Nella parte interna del guscio è presente il mantello, un sottile strato di tessuto dotato di ghiandole che estraggono minerali dall'acqua e li convertono negli elementi costitutivi del suo guscio dell’ostrica. Il mantello secerne minerali di carbonato di calcio (lo stesso materiale utilizzato per produrre il gesso), insieme a una proteina organica formando il guscio.
Man mano che l’ostrica cresce di dimensioni, anche il suo guscio deve crescere: per questo la presenza del mantello è fondamentale per la crescita dell’ostrica.
Come si formano le perle all'interno di un'ostrica?
È vero o no che le perle naturali si formano anche se entra nell’ostrica un solo granello di sabbia?
No, sfatiamo subito questo falso mito e scopriamo insieme come si formano le perle nelle ostriche.
Le specie di ostriche che producono le perle sono le ostriche perlifere o Meleagrine. L’ostrica inizia a produrre la perla quando una sostanza estranea (tipo organismi parassiti come i vermi trivellatori) si infila nell'ostrica tra il mantello e il guscio, irritando il mantello. L'intrusione della sostanza estranea provoca nell’ostrica una reazione naturale di protezione ricoprendo l’intruso con uno strato di secrezione (madreperla), incapsulandolo. Il sovrapporsi di questi strati, va a formare la perla.
La formazione di una perla naturale avviene quando una sostanza estranea penetra tra il mantello e il guscio di un'ostrica, causando irritazione. Come risposta naturale, l'ostrica riveste l'irritante con strati di madreperla, lo protegge e forma così una perla.
Alcune specie di ostriche, come la Pinctada Mazatlanica , sono in grado di secernere tre o quattro strati di madreperla al giorno, tutti incredibilmente sottili. La maggior parte degli strati di madreperla possono raggiugnere come spessore un millesimo di millimetro (0,03 pollici) o un micron. In genere un'ostrica impiega almeno 24 mesi per creare una perla naturale che abbia un diametro massimo di 5 millimetri (l'altezza di 20 carte da gioco impilate, per intenderci) .
La dimensione di una perla naturale può variare da appena 0,03 pollici (1 millimetro) a una media di 0,27 pollici (7 millimetri). Le perle che raggiungono una dimensione di 10 millimetri o più sono rare e preziose; in generale, più una perla naturale è grande, più è considerata preziosa.
Dove si si trovano le ostriche con le perle?
Sappiamo il perché, sappiamo come si formano le perle nelle ostriche, ora è il momento di scoprire dove si trovano le ostriche con le perle e quanto vale una perla di ostrica.
Per quanto riguarda le ostriche perlifere di mare possiamo trovarle nei Mari del Sud, in Australia, Giappone, Cina, Vietnam e Polinesia francese. Per quanto riguarda, invece, le ostriche perlifere di acqua dolce, sono più comuni in fiumi e laghi d’Oriente, soprattutto in Cina e in Giappone.
Ogni perla di ostrica è davvero unica infatti, anche se l'ostrica è allevata, è sempre qualcosa di raro e dunque prezioso. Basti pensare che il tempo necessario per la formazione di una perla in un'ostrica può variare da 2 fino a 5 anni e dipende da più fattori come i fenomeni atmosferici, la natura, la competenza dell’allevatore di storiche ma, non dimentichiamo, anche la fortuna (quella serve sempre!)
Le perle considerate maggiormente pregiate sono quelle con forma sferica, ma vanno menzioante anche quelle irregolari e originali nel loro aspetto come le “scaramazze” o “barocche”. Altri formati possibili di perle di ostrica sono: ovali, semirotonde, a goccia e semi barocche.
Le perle di ostrica più preziose sono le perle dei Mari del Sud, a seguire le Perle Tahiti, le Perle Akoya e le Perle d’acqua dolce.
Se vi state chiedendo quanto vale una perla di ostrica, questo dipende da 5 elementi, ecco quali:
- dimensione;
- forma;
- lustro;
- qualità della superficie;
- colore
Le perle più rare e di alta qualità possono valere molto, anche migliaia di dollari per perla. Tuttavia, ci sono anche perle più comuni e meno costose sul mercato. Il prezzo dipende anche dalla domanda e dall'offerta nel mercato delle perle in un dato momento.
Ostriche: valori nutrizionali e benefici
Scopriamo ora quali sono i benefici delle ostriche e quali sono le proprietà che le caratterizzano.
Dal punto di vista nutrizionale, 100 gr di ostriche contengono:
- 10,2 g di proteine;
- 0,9 g di grassi;
- 5,4 g di carboidrati;
- 69 Kcal;
Niente male se si pensa che nelle ostriche si trovano anche elementi essenziali per il nostro organismo come:
- calcio e fosforo, entrambi importanti per la salute delle ossa e dei denti;
- minerali (zinco, rame, ferro, selenio);
- proteine;
- carboidrati (con un quantitativo basso, presente sotto forma di glicogeno);
- grassi in bassa quantità (la maggior parte è costituita da grassi polinsaturi, ottimi per la salute);
- vitamine (B12, utile per il funzionamento del sistema nervoso, D, importante per la salute delle ossa, E, dalle proprietà antiossidanti e con la specifica funzione di proteggere le cellule dai danni provocati dai radicali liberi);
- acidi grassi e omega-3;
- antiossidanti.
Perché si dice che le ostriche sono afrodisiache?
Luogo comune o semplice mito, quello che possiamo dire sulle proprietà afrodisiache delle ostriche è che in merito non c'è nessuna conferma scientifica. Quello che invece sappiamo con certezza è che che le ostriche, essendo ricche di zinco, agiscono in modo significativo nella produzione di testosterone.
Come si mangiano le ostriche: quando si può e quando non bisogna mangiare le ostriche?
Prima di capire come si mangiano le ostriche o quale attrezzo bisogna usare per aprire le ostriche, vediamo come sceglierle e cosa serve sapere per poterle gustare al meglio e in tutta sicurezza.
Innanzitutto è bene assicurarsi circa la loro freschezza. Ecco cosa bisogna verificare per scegliere bene le ostriche:
- La chiusura. È importante siano chiuse bene;
- Il peso. Se viva, l’ostrica contiene al suo interno acqua di mare e risulta perciò pesante, se leggera significa che potrebbe essere vuota o secca;
- L’odore. Se ha un tipico e deciso profumo di mare va bene, se invece odora di ammoniaca potrebbe essere stata conservata male.
- La carne. Deve essere succulenta e non molliccia.
- Le valve. Se sono umide e lucenti l’ostrica è fresca, se opache e secche potrebbe essere mal conservata o vecchia.
Per capire se le ostriche sono di qualità è importante vedere se l’ostrica ha tanta carne, se il suo sapore è corposo e se come consistenza, in bocca, risulta masticabile e croccante. Serve inoltre fare attenzione ai sentori secondari, se di alto livello il retrogusto dell’ostrica solitamente ricorda il sapore di vaniglia o di nocciola.
Le ostriche possono essere mangiate crude o cotte: nel caso si volessero consumare crude, esiste una normativa europea sulla vendita e somministrazione di pesce crudo secondo la quale è obbligatorio il congelamento di questi molluschi a -20 gradi per almeno 24 ore.
Al di là di queste importanti attenzioni da prestare, per essere certi di mangiare prodotti di qualità, preparati nella perfetta osservanza delle norme e secondo ricette appropriate che ne valorizzano i sapori, si possono gustare le ostriche proposte in uno dei tanti ristoranti di Pescaria presenti a Polignano, Trani (Puglia), Roma, Milano, Bologna, Verona, Torino.
Come pulire le ostriche e come aprirle?
Prima di aprire la conchiglia è fondamentale capire come pulire le ostriche. Serve strofinarle sotto il getto dell’acqua fredda in modo energico, magari con l’aiuto di uno spazzolino: ciò consente di togliere sabbia, fango e altri residui presenti nel guscio. Una volta svolta questa operazione si possono quindi asciugare con un panno e attrezzarsi per l’apertura. Esiste un modo o una tecnica?
La più semplice prevede l'uso di un apposito attrezzo per aprire le ostriche caratterizzato da un manico spesso e una lama corta, larga, appuntita e robusta. Durante questa operazione è meglio indossare un paio di guanti di gomma o avvolgere la conchiglia in un canovaccio dal tessuto spesso, in modo tale da avere una presa più sicura.
La lama deve penetrare tra le valve e per farlo serve operare una pressione non eccessiva ma decisa. Fatta entrare la lama, si percorre tutta la giunzione delle valve fino ad aprire l’ostrica.
Potresti non avere l’attrezzo per aprire le ostriche, nessun problema, potrete farlo anche senza.
Come aprire le ostriche senza coltello?
Esistono più modi, scegliete quello che fa al caso vostro:
- usa un coltello appuntito: avvicinalo alla parte anteriore o laterale dell'ostrica anziché alla cerniera, poi inseriscilo delicatamente tra la linea di giunzione dei due gusci e fai leva. Quando l'ostrica comincia ad aprirsi, ruota il coltello di 90 gradi e taglia il muscolo che tiene insieme i due gusci.
- afrutta il calore: metti le ostriche in padella con un po’ di acqua e copri con il coperchio. Una volta raggiunto il bollore, far cuocere per 6 minuti fino all’apertura del guscio.
Altri suggeriscono l'uso di attrezzi di fortuna ma ci raccomandiamo: assicurati sempre di indossare guanti protettivi e di essere attento quando apri le ostriche in modi non convenzionali per evitare lesioni. Se non sei sicuro, falle aprire a un addetto, quando le compri.
Ostriche: come mangiarle? Ricette classiche e abbinamenti insoliti
Mollusco pregiato in cucina, l’ostrica si rivela perfetta in più soluzioni da portare a tavola.
Ostriche e champagne è sicuramente un connubio vincente, quanto molto noto. Mangiate crude, solitamente le ostriche sono condite con qualche goccia di succo di limone fresco o con un pizzico di sale. Esistono però delle ricette che prevedono la cottura delle ostriche e dunque vedremo le ricette di ostriche cotte al vapore, al gratin, alla griglia o addirittura fritte. Un consiglio: per scoprire al meglio il sapore delle ostriche, astenetevi dal limone. Il sapore dell'ostrica può essere:
- dolce
- cremoso
- carnoso
- di burro
- di noce
- di melone
- di scorza di melone
- di cetriolo
- minerale
- metallico
- di rame
- salmastra
Di conseguenza, il limone sulle ostriche (o anche l'aceto) può soffocare la salinità dell'ostrica.
Vediamo alcune ricette semplici e golose con le ostriche, ma anche qualche abbinamento più audace.
Ostriche gratinate (ricetta)
La preparazione è simile a quella per cozze o capesante. Una volta aperte le ostriche nelle modalità descritte, quindi pulite e aperte,ricoprire con una semplice preparazione a base di pangrattato, prezzemolo, aglio tritato, peperoncino e olio. Si può anche aggiungere, in proporzione, della senape e dell’aceto balsamico per rendere più saporito il composto.
Una volta coperte tutte le ostriche, aggiungere un secondo strato di preparazione, mettere in forno per 10 minuti ad una temperatura di 200°C.
Una variante originale può essere realizzata con speck e una crema realizzata con panna e marsala. Da provare!
Ostriche al vapore (ricetta)
Prima regola delle ostriche al vapore: soffritto! Si lascia soffriggere l’aglio nell’olio di oliva, si aggiunge il pepe (meglio se appena pestato in modo grossolano con un mortaio). Al termine della cottura, passare il composto In una ciotola e aggiungere aneto tritato e succo di lime.
A questo punto aprire le ostriche, prelevare il frutto e lavare la conchiglia inferiore su cui verrà successivamente posto il mollusco.
Mettere le ostriche con il loro guscio e in una padella capiente e ricoprirle di acqua pe stufarle 2-3 minuti, fintanto cioè che la loro polpa diventa di colore bianco-trasparente.
Ora le ostriche sono pronte e andranno servite con la salsa aglio, olio e pepe preparata precedentemente.
Ostriche affumicate al burro (ricetta)
La ricetta delle ostriche affumicate al burro mette insieme pesce e formaggio, un connubio spesso fonte di accese discussioni. Voi da che parte state? Intanto, vediamo come prepararle.
- Cuocere i porri con olio EVO In una padella a fuoco medio-alto.
- Una volta pronti riporli in una ciotola e aggiungerci burro, buccia e succo di limone, sale e pepe mescolando per bene.
- Intanto mettere sulla brace una noce di burro finché non inizia a fuoriuscire fumo.
- Aggiungere sulle ostriche, poggiate sul proprio guscio inferiore, il composto con i porri preparato prima. Sistemare le ostriche sulla brace e lasciare in cottura coperte per 2-3 minuti.
Ostriche affumicate con bacon e formaggio
Una versione ancora più gustosa e originale prevede le ostriche affumicate con bacon e formaggio. Scopriamo la ricetta!
- In una padella saltare il bacon a dadini (o pancetta) e una volta dorato aggiungere foglie di bietola, formaggio grattugiato e lasciare in padella il tutto fino alla fusione del formaggio.
- Per quanto riguarda le ostriche, l’affumicatura avverrà sulla griglia con i gusci chiusi e terminerà con la loro apertura.
- Una volta aperti i gusci, aprire le ostriche per pulire la conchiglia e riporre nuovamente sopra il guscio e condire le ostriche con olio EVO e succo di limone.
- Aggiungere il composto di bacon e formaggio alle ostriche appena condite.
Ostriche con gin e sorbetto di mela
Un accostamento sicuramente interessante per la sua originalità, le ostriche con gin e sorbetto di mela hanno incuriosito i nostri palati. Il procedimento è semplice anche se richiede un po’ di tempo.
- Frullare innanzitutto le mele con lo zucchero e riporle in freezer per 5 ore. Attenzione: ogni 30 minuti va mescolato il composto affinché risulti alla fine di consistenza cremosa senza pezzi di ghiaccio.
- Aperte le ostriche, staccare il mollusco, sciacquarlo e aggiungere quindi un cucchiaino di gin.
- Stendere su un vassoio un abbondante strato di sale grosso e poggiarvi i gusci con le ostriche. Aggiungere su ogni ostrica una pallina di sorbetto alla mela e decorare con qualche foglia di timo prima di servire.
Abbinamenti interessanti con le ostriche
L'ostrica si presta ad abbinamenti molto particolari, che possono rappresentare combinazioni interessanti in grado di esaltarne l'umami. Ecco alcuni abbinamenti un po' pazzi con le ostriche:
- ostriche e bacon, per il netto contrasto dei sapori
- ostriche e anguria: si legge a pagina 250 del manuale di Niki Segnit "La grammatica dei sapori", che “le note di cetriolo funzionano molto bene con le ostriche, che a loro volta esaltano molto bene la dolcezza succosa del frutto”. Nello stesso libro troviamo un esempio: quello dello chef Tim Cushman (del ristorante O Ya di Boston) che propone ostriche kumanoto con perle di anguria e una mignonette al cetriolo;
- ostriche e funghi, per il loro sapore talvolta simile;
- ostriche e maiale (ostriche e carne): sono tipiche dell'America del Sud le salsicce con carne di maiale mescolata alle ostriche. Ma non è l'unico esempio!
- ostriche e manzo (ostriche e carne): in Australia è famosa la bistecca Carpetbag, un grosso pezzo di bistecca che viene tagliato al centro e farcito con un'ostrica;
- ostriche e uova: la frittata Hangtown è un tipo di frittatainventata nella Sierra Nevada. La versione più comune prevede pancetta e ostriche unite alle uova e fritte insieme;
- ostriche e pollo, per una scelta davvero lussuosa;
- ostriche e prezzemolo: semplicemente, le Ostriche alla Rockfeller, cotte in forno con salsa verde e completate con pangrattato;
- ostriche e salse: le ostriche stanno molto bene accompagnate da salse, soprattutto se piccanti. Una su tutte: il Tabasco. Napoleone mangiava le ostriche con sale, pepe, Cognac, succo di limone e un goccio d'olio.
Se avete voglia di ostriche potete assaggiare quelle preparate con attenzione e amore da Pescaria e presenti nel suo menù Pesce crudo. Nella lista dei grandi classici del crudo di mare si trovano infatti le ostriche francesi Special De Claire e le ostriche del giorno.
